Publicité

Sélectionner une page

Publicité

PLAT-DE-CÔTES AMÉRICAIN ET TOAST À LA TRUFFE

PLAT-DE-CÔTES AMÉRICAIN ET TOAST À LA TRUFFE

Thomas Bissegger, Luma Delikatessen

Ingrédients

Pour la salaison, saumure
500 g plat-de-côte américain entier désossé*
2 l eau
200 g sel de cuisson
50 g sucre
un peu de laurier, poivre noir entier, baies de genièvre

Pour le mélange d’épices plat-de-côtes
70 g sel
70 g sucre brun
70 g poivre noir
40 g graines de coriandre
10 g ail en poudre
10 g baies de genièvre
6 g piment en flocons

Pour les toasts
200 g brioche au beurre
50 g jaune d’œuf
60 g crème entière
20 g sauce soja
50 g beurre fondu

Pour la mayonnaise à la truffe
100 g jaune d’œuf pasteurisé
25 g vinaigre de Chardonnay
25 g jus de citron frais
30 g moutarde douce de Maille
100 g truffe d’hiver
400 ml huile de colza
40 g sel 

truffes d’hiver (à râper)

 

 

Préparation

Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant la cuisson et la laisser revenir à température ambiante.

Préparer le plat-de-côtes et le désosser. Mélanger le sel, le sucre, le laurier, les grains de poivres et les baies de genièvre dans l’eau. Placer le plat-de-côtes dans la salaison. Mettre idéalement un poids dessus et laisser imprégner au réfrigérateur pendant un jour et demi.

Mixer sel, sucre brun, poivre noir, graines de coriandre, ail en poudre, baies de genièvre et piment en flocon. Retirer le plat-de-côtes de la salaison, laisser égoutter, frotter ensuite le mélange d’épices sur le morceau de viande et pour finir l’emballer sous vide. Cuire au bain-marie sous vide à 65° C pendant un à deux jours (on peut aussi utiliser la méthode traditionnelle et le cuire au four). Laisser ensuite refroidir et faire cuire sur le gril ou dans une poêle.

Mélanger la crème entière, le jaune d’œuf et la sauce soja. Découper des tranches de brioche au beurre et les tremper dans le mélange de crème.
Les faire revenir sur tous les côtés de manière homogène.

Pour la mayonnaise aux truffes, battre le jaune d’œuf, le vinaigre, le jus de citron et les truffes, puis monter avec l’huile, c’est-à-dire ajouter de l’huile au fur et à mesure tout en continuant de mélanger.

Dressage

Garnir les toasts de brioche de crème à la truffe, saupoudrer de truffes et disposer dans le plat. Découper le plat-de-côtes et saupoudrer légèrement de fleur de sel. Servir avec du fond de veau.

 

 

Pour commander le plat-de-côtes américain c’est ici

 

 

Laisser une réponse

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Catégories