Terrine de chasse aux pistaches

Steven Espinosa, L’Hôtel-de-Ville, Rue Préparation Hacher grossièrement la viande, le lard, les oignons et l’ail. Disposer les ingrédients dans une bassine et mélanger (au robot ou à la main) avec tous les p...

Raviolis aux cèpes

Alain Baechler, Restaurant des Trois Tours, Bourguillon Préparation de la pâte Mélanger tous les ingrédients en-semble dans la machine à pétrir à une vitesse lente, ou pétrir l’ensemble à la main. Préparati...

Noisette de chevreuil

Jean-Marie Pelletier, hôtel Cailler, Charmey Noisette de chevreuil, sauce griottes à l’amaretto, raviole farcie au potiron, feuilles de choux de Bruxelles et mousseline de panais Noisette de chevreuil Parer ...

La selle de chevreuil au sapin

Claude Jaccottet, Romantik Hôtel, Le Vignier La selle de chevreuil au sapin Préparation Griller la selle sur toutes ses faces dans la poêle et finir la cuisson au four, environ 6 minutes à 200° C. Préparer ...

Ravioles de lièvre confit

Mirto Marchesi, la table d’Adrien, Verbier Ravioles de lièvre confit Préparation de la farce Couper en deux les cuisses de lièvre et les assaisonner avec du sel et du poivre. Prendre l’écorce du demi-citron...

Médaillons de chevreuil sauce poivrade

Virginie Lénart, les recettes de Virginie, Villars-Burquin Médaillons de chevreuil sauce poivrade Sauce poivrade Passer les branches de céleri sous l’eau froide. Couper les branches (sans les feuilles) en pe...