Asperges et truite fumée
Stéphane Décotterd, Maison Décotterd, Glion (VD)
Ingrédients pour 4 personnes
Sabayon aux sucs d’asperges
130 g de beurre frais
½ zeste de citron non traité
0,5 g de poivre de Sichuan
1 jaune d’œuf
1 œuf entier
2 g de sel
40 g de jus de citron
20 g d’eau
50 g de jus d’asperges vertes grillées
Voile de truite fumée
2 dl de lait
50 g de truite fumée (petits dés)
1 g d’agar-agar
4 g de feuilles de gélatine
Asperges vertes rôties
8 grosses asperges vertes
Huile de tournesol ou d’olive
Sel, poivre de Sichuan
Salade de truite fumée
100 g de truite fumée
1 cc de mayonnaise au agrumes
½ cc de crème double
Sel, poivre de Sichuan
Jus de citron
Dressage
Pousses d’oxalis
Zestes de citron confits
Dés de chair de citron
30 g de truite fumée
Poivre de Sichuan
Sabayon aux sucs d’asperges
› Faire fondre le beurre avec le zeste et le poivre de Sichuan, laisser infuser quelques heures puis filtrer.
› Pour le jus d’asperges, vérifier la quantité obtenue et compléter si besoin avec d’autres asperges afin d’obtenir 50 g.
› Monter au bain-marie les œufs avec le sel, le jus de citron et l’eau. Incorporer le beurre fondu tiède et terminer avec le jus d’asperges. Mettre en siphon et gazer deux fois.
Voile de truite fumée
› Porter le lait à ébullition avec la truite fumée, retirer du feu, laisser infuser 20 minutes puis filtrer. Réserver la truite pour une rillette ou autre apprêt.
› Porter à ébullition le lait infusé avec l’agar-agar, puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et égouttées. Verser dans une plaque sur une épaisseur de 2 mm. Laisser prendre au frais, puis détailler avec un emporte-pièce ovale. Réserver au frais.
Asperges vertes rôties
› Éplucher les tiges des asperges du bas jusqu’à 5 cm de la pointe, puis les tailler à 15 cm de longueur. Garder les bas de tiges taillés et les passer dans un extracteur de jus afin d’obtenir un jus d’asperge, à utiliser pour le sabayon.
› Emballer les pointes dans une feuille d’aluminium et déposer les asperges dans une poêle froide avec un filet d’huile. Saler et donner un tour de moulin à poivre de Sichuan. Couvrir et faire rôtir doucement. Lorsque les asperges sont cuites, les débarrasser et les refroidir.
Salade de truite fumée
› Détailler la truite en fine julienne et l’assaisonner avec les autres ingrédients. Mélanger et réserver.
Dressage
› Dresser deux petits lits de salade de truite sur les quatre assiettes. Assaisonner les asperges avec de la vinaigrette puis les déposer sur la salade de truite.
› Couvrir les asperges avec le voile de truite fumée. Garnir de zestes, de dés de citron, de julienne de truite et de feuilles d’oxalis. Terminer avec un tour de moulin de poivre de Sichuan. Servir le sabayon à part.
