Les ravioles de mousserons de la Saint-Georges aux épinards
Stéphane Décoterd, Maison Décoterd, Glion
Ingrédients pour 4 personnes
La pâte à ravioles
250 g de farine
1 jaune d’œuf
2 œufs entiers
La farce
200 g de mousserons
100 g d’épinards
1 échalote ciselée
½ gousse d’ail hachée
8 belles feuilles de basilic
1,5 dl de crème
1 jaune d’œuf pour
le montage des ravioles
sel, poivre du moulin
Garniture et sauce
200 g de petits mousserons
½ échalote ciselée
½ gousse d’ail hachée
0,5 dl de vin blanc
1,5 dl de crème
sel, poivre du moulin
basilic ciselé
La pâte à ravioles : mettre la farine dans la cuve d’un batteur. Ajouter progressivement les œufs, pétrir le tout. Rouler en boule et laisser reposer deux heures au frais dans du film alimentaire.
La farce : laver et tailler les champignons en brunoise. Poêler à feu vif, ajouter une noix de beurre, puis l’échalote et l’ail. Assaisonner et crémer. Ajouter les épinards émincés, réduire à consistance et terminer avec le basilic. Débarrasser et laisser refroidir.
Le montage : abaisser la pâte au laminoir en descendant progressivement pour arriver à une épaisseur de 1 mm. Détailler en disques de 8 cm de diamètre. En étaler la moitié sur le plan de travail et déposer au centre de chacun une petite noix de farce. Badigeonner le pourtour avec le jaune d’œuf. Refermer avec les disques restants en prenant garde de bien les souder entre eux.
Garniture et sauce : saisir les petits mousserons, ajouter une noix de beurre, l’ail et l’échalote, et faire revenir. Déglacer avec le vin blanc, réduire, puis crémer. Réduire à consistance, assaisonner et ajouter le basilic ciselé..
Finitions et dressage : cuire les ravioles à l’eau bouillante salée, les égoutter et ajouter à la crème de champignons. Les dresser harmonieusement, surmonter de champignons et napper de sauce. Terminer avec un tour de moulin de poivre noir et parsemer de basilic ciselé.
