L’ÉMINCÉ DE CHEVREUIL « MINUTE » AUX BOLETS
Stéphane Decotterd
Ingrédients pour 4 personnes
500 gémincé de chevreuil « minute »
coupé au couteau (de préférence cuisse, selle ou filets mignons)
1 c.s.farine
300 g bolets frais (cèpes) coupés en quartiers
1échalote ciselée
20 gbeurre
0,5 dl vin blanc
1 dl fond de gibier (ou une c.c. de fond en poudre)
2 dl crème (entière ou demi)
poudre de bolets séchés (facultatif)
sel ou sel de genièvre, poivre du moulin
Préparation
Faire chauffer une poêle à frire. Pendant ce temps, fariner légèrement votre viande émincée. Ajouter un peu d’huile dans votre poêle et faire saisir très rapidement (environ 2 à 3 minutes) votre émincé.
Lorsque la viande est colorée, saler et égoutter dans une passoire. Dans la même poêle, rôtir les quartiers de bolets, assaisonner de poudre de bolet et égoutter également. Réunir la viande et les bolets dans une casserole et conserver le jus qui s’est égoutté.
Retirer la poêle du feu, y déposer une noix de beurre frais et l’échalote ciselée, faire revenir. Si vous utilisez du fond en poudre, c’est le moment de l’ajouter. Suer rapidement et déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec pour enlever l’acidité.
Mouiller avec le fond de gibier (ou un peu d’eau). Réduire de moitié et ajouter la crème et le jus que la viande à rendu.
Laisser cuire pour que la sauce prenne de la consistance. La verser ensuite sur la viande et les bolets, donner une ébullition et servir immédiatement.
Attention à ne pas faire cuire votre émincé plus longtemps car la viande deviendrait dure !
À préciser encore que vous pouvez adapter cette recette avec du chamois.
