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Cannelloni de cuisses de grenouilles, crème mousseuse d’ail des ours

Cannelloni de cuisses de grenouilles, crème mousseuse d’ail des ours

Damien Germanier, Sion

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte

100 g de farine

3 jaunes d’œufs

safran

sel

Farce

150 g de cuisses de grenouilles

60 g de crème réduite

1 poignée d’épinards mini

Purée d’ail

5 gousses d’ail

1 cc de purée de poivrons rouges

1 cc de purée d’ail des ours

Crème mousseuse à l’ail des ours

1 dl de fond de volaille

1 échalote

1 dl de crème

40 g de feuilles d’ail des ours frais

Tuile

1 brioche

​​

Pâte

Bien mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte, et laisser reposer 2 heures. Passer au laminoir, ou étaler en pâte fine au rouleau, former les cannellonis. Les cuire à l’eau bouillante.

Farce

Sauter les cuisses de grenouilles, les désosser (en réserver quelques-unes entières pour le dressage). Tomber les épinards au beurre (en réserver une partie pour le dressage), mélanger à froid avec la chair des cuisses désossées et la crème. Assaisonner. Farcir les pâtes cuites. Chauffer en vapeur.

Purée d’ail

Blanchir cinq fois les gousses, en prenant soin de changer l’eau. Les mixer en purée. Parfumer la moitié avec un peu de purée de poivron rouge, l’autre moitié avec un peu de purée d’ail des ours.

Crème mousseuse à l’ail des ours

Faire réduire le fond de volaille avec l’échalote ciselée. Ajouter 1 dl de crème. Mixer avec les feuilles d’ail des ours. Réserver.

Tuile

Découper une tuile de brioche de 1,5 x 7 cm. La sécher au four avec un peu de beurre clarifié.

Dressage

Sur un lit d’épinards, déposer le cannelloni, la tuile et quelques cuisses de grenouilles. Décorer avec quelques points de purée d’ail et d’ail des ours autour. Servez la crème mousseuse à part.

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