Cannelloni de cuisses de grenouilles, crème mousseuse d’ail des ours
Damien Germanier, Sion
Ingrédients pour 4 personnes
Pâte
100 g de farine
3 jaunes d’œufs
safran
sel
Farce
150 g de cuisses de grenouilles
60 g de crème réduite
1 poignée d’épinards mini
Purée d’ail
5 gousses d’ail
1 cc de purée de poivrons rouges
1 cc de purée d’ail des ours
Crème mousseuse à l’ail des ours
1 dl de fond de volaille
1 échalote
1 dl de crème
40 g de feuilles d’ail des ours frais
Tuile
1 brioche
Pâte
Bien mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte, et laisser reposer 2 heures. Passer au laminoir, ou étaler en pâte fine au rouleau, former les cannellonis. Les cuire à l’eau bouillante.
Farce
Sauter les cuisses de grenouilles, les désosser (en réserver quelques-unes entières pour le dressage). Tomber les épinards au beurre (en réserver une partie pour le dressage), mélanger à froid avec la chair des cuisses désossées et la crème. Assaisonner. Farcir les pâtes cuites. Chauffer en vapeur.
Purée d’ail
Blanchir cinq fois les gousses, en prenant soin de changer l’eau. Les mixer en purée. Parfumer la moitié avec un peu de purée de poivron rouge, l’autre moitié avec un peu de purée d’ail des ours.
Crème mousseuse à l’ail des ours
Faire réduire le fond de volaille avec l’échalote ciselée. Ajouter 1 dl de crème. Mixer avec les feuilles d’ail des ours. Réserver.
Tuile
Découper une tuile de brioche de 1,5 x 7 cm. La sécher au four avec un peu de beurre clarifié.
Dressage
Sur un lit d’épinards, déposer le cannelloni, la tuile et quelques cuisses de grenouilles. Décorer avec quelques points de purée d’ail et d’ail des ours autour. Servez la crème mousseuse à part.
