Savarins de truite du lac et son œuf de caille
Jean-Michel Colin
Ingrédients pour 4 personnes
Les savarins
100 g de truite du lac
1 œuf
100 cl de crème à 35%
1 petite courgette
4 œufs de caille
La sauce
2 jaunes d’œufs
1 c.s. de moutarde
2 cl de vinaigre de vin blanc
1 pincée de sel
5 dl d’huile de tournesol
Les savarins
Mixer de façon extrêmement fine la truite dans un cutter (ou mixeur). Puis la passer dans un tamis très fin. Mettre cette pâte de truite dans une terrine posée sur de la glace pilée et lui incorporer 59 grammes de blanc d’œuf et 100 centilitres de crème à 35 % de matière grasse. Bien mélanger le tout à la spatule en bois. Beurrer de petits moules à savarin et les remplir avec la masse de truite. Cuire 10 minutes au bain-marie.
Sortir et laisser refroidir. Blanchir à l’eau chaude de petites rondelles de courgette, puis les refroidir immédiatement à l’eau froide. Celles-ci serviront à la décoration. Habiller les savarins avec les rondelles de courgettes. Accompagner ces savarins avec une sauce froide ou une mayonnaise liquide. Ajouter un œuf de caille cuit 3 minutes.
La sauce
Mettre dans un cul-de-poule les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre et le sel. Fouetter vigoureusement tout en ajoutant l’huile par petite dose pour que la sauce puisse prendre. Si la sauce devient trop épaisse, il est possible d’y ajouter un petit peu d’eau froide. Une fois l’opération terminée, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir la mayonnaise à part, dans une saucière. Attention toutefois à ne jamais utiliser d’argenterie pour servir des mets à base d’œuf cru.
