Bécasse, lactaires et absinthe

Rafael Rodriguez, Auberge de l’Abbaye de Montheron

Préparation

– Viande : plumer les oiseaux, les vider, réserver les abats (foie, cœur, estomac, rognons). Lever les suprêmes, les huiler, les assaisonner et les cuire 20 min. sous vide à 62°C. Lever les cuisses en laissant les os, préparer comme ci-dessus mais en les cuisant 45 min. à 64°C.

– Fond de gibier : couper les têtes en deux et les réserver au froid. Découper grossièrement les carcasses et les colorer dans l’huile. Ajouter les légumes et les épices et les colorer. Déglacer au vin de noix et laisser évaporer l’alcool. Ajouter le vin rouge et réduire jusqu’à la consistance d’un sirop. Ajouter l’eau et cuire pendant 12 heures en réduisant. Filtrer au tamis fin afin d’obtenir 2dl de fond. Réserver.      

Sauces

– Sauce de base aux pruneaux : faire un caramel avec le sucre, déglacer au vinaigre. Ajouter le fond et les pruneaux secs. Cuire 15 min., mixer et rectifier l’assaisonnement, réserver.

– Sauce aux lactaires, pruneaux et châtaignes : hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile. Nettoyer les lactaires, les couper si nécessaire, les ajouter à l’échalote. Ajouter les châtaignes, puis les pruneaux émincés. Ajouter la sauce aux pruneaux, et cuire le tout 10 min.

– Sauce aux abats : peser les abats,
les assaisonner et les faire sauter dans l’huile. Déglacer avec l’absinthe. Ajouter la moitié du poids des abats en beurre, faire de même pour la crème entière. Mijoter à feu très doux jusqu’à cuisson des abats, mixer et passer au chinois fin pour obtenir une sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et dressage

Sauter les cuisses, les suprêmes et les têtes dans un peu d’huile très chaude afin de les dorer et de faire croustiller la peau. Retirer du feu, ajouter la sauce aux lactaires et laisser tirer pendant deux minutes à couvert.

Dresser la sauce au fond de l’assiette, ajouter les viandes ainsi que la tête (dont on mange l’intérieur). Dresser un cordon de sauce aux abats autour de l’assiette. Décorer et servir avec des spätzli.

Ingrédients pour 4 personnes

Viande

2 bécasses avec abats

thym

sel, poivre

huile de tournesol

Fond de gibier

carcasse des bécasses

1 poireau

huile de tournesol

1 oignon

1 carotte

laurier, grains de poivre

75 gde vin de noix

200 cl de vin rouge

1,5 l d’eau

Sauce de base aux pruneaux

50 g de sucre

1/2 dl de vinaigre de pomme

80 g de pruneaux secs

Sauce aux lactaires

1 échalote

200 g de lactaires

100 g de châtaignes pelées

100 g de pruneaux secs

Sauce aux abats

abats des bécasses

2 cl d’absinthe

beurre, crème entière

huile, sel, poivre