Entrecôte de cerf en pâte brioche
Roberto Biaggi, Café restaurant du Lac, Le Pont
Ingrédients pour 8 personnes
1,5 kg d’entrecôte de cerf
Farce
10 tranches de jambon cru
50 g d’huile d’arachide
500 g de pâte à brioche
67 g de levure
58 g de sucre
75 g de lait entier
240 g d’œuf pasteurisé
575 g de farine fleur (550 type)
10 g de sel, poivre
240 g de beurre
63 g d’œuf pour badigeonner
Farce de viande
250 g de chair de veau hachée fin
125 g de chair de cerf
125 g de foie gras
150 g de blanc d’œuf
10 œufs entiers
100 g de crème 35%
25 g de persil plat
25 g d’échalotes
10 g d’ail, sel et poivre
Sauce chasse 1 litre
40 g d’huile de tournesol
2,5 kg d’os de gibier avec viande
500 g de pied de veau
250 g de parure de gibier
63 g de mirepoix
50 g de purée de tomates
13 dl d’eau
5 dl de vin blanc
6 dl de fond de gibier, épices
5 g de baies de genièvre
75 g de farine
50 g de beurre, sel, poivre blanc
Médaillons de cerf en brioche
Couper les médaillons à 150 g par pièce. Saler, poivrer la viande, faire rôtir dans l’huile, les marquer, retirer et les mettre sur une grille, laisser refroidir. Avec les feuilles de jambon et la farce couvrir le médaillon complètement. Etaler la pâte brioche et chemiser le tout. Badigeonner avec l’œuf (salé), mettre au four à air chaud 180°, 8-12 minutes selon l’épaisseur de la pâte. Dresser soit coupé ou entier sur le miroir de sauce.
Pâte à brioche
Délayer la levure en un peu de lait. Pétrir le mélange de lait, œuf entier, la farine et le sel jusqu’à obtention d’une pâte. Ajouter le beurre, réserver la pâte 6-8 heures au frais. Préparation de la farce de viande. Passer au cutter (mixer), assaisonner et à la fin passer au tour.
Sauce chasse
Chauffer l’huile, rôtir lentement les os de gibier, pied de veau et les parures. Ajouter la mirepoix, laisser prendre la couleur. Dégraisser, ajouter la purée de tomates. Déglacer 2-3 fois. Cuire pendant 3 heures (frémir) ajouter le sachet d’épices 1 heure avant de passer le tout. Passer au chinois, lier avec le roux. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine.
Marrons caramélisés
Laver les zestes de citron et d’orange. Mettre les châtaignes, le jus de pomme, le sucre, les zestes dans un sachet pour cuisson sous-vide, faire le vide à 99%. Cuire au combistreamer à 97° (sur vapeur 25 minutes). Refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Régénérer sous vide ou dans une casserole.
Chou rouge braisé
Couper finement le chou rouge à la mandoline ou à la machine. Couper les pommes en quatre, puis en fines tranches. Hacher les oignons. Préparer le sachet d’épices avec des feuilles de laurier, des clous de girofle, des baies de genièvre et des grains de poivre.
