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Entrecôte de cerf en pâte brioche

Entrecôte de cerf en pâte brioche

Roberto Biaggi, Café restaurant du Lac, Le Pont

Ingrédients pour 8 personnes

1,5 kg d’entrecôte de cerf

Farce

10 tranches de jambon cru

50 g d’huile d’arachide

500 g de pâte à brioche

67 g de levure

58 g de sucre

75 g de lait entier

240 g d’œuf pasteurisé

575 g de farine fleur (550 type)

10 g de sel, poivre

240 g de beurre

63 g d’œuf pour badigeonner

Farce de viande

250 g de chair de veau hachée fin

125 g de chair de cerf

125 g de foie gras

150 g de blanc d’œuf

10 œufs entiers

100 g de crème 35%

25 g de persil plat

25 g d’échalotes

10 g d’ail, sel et poivre

Sauce chasse 1 litre

40 g d’huile de tournesol

2,5 kg d’os de gibier avec viande

500 g de pied de veau

250 g de parure de gibier

63 g de mirepoix

50 g de purée de tomates

13 dl d’eau

5 dl de vin blanc

6 dl de fond de gibier, épices

5 g de baies de genièvre 

75 g de farine

50 g de beurre, sel, poivre blanc

Médaillons de cerf en brioche

Couper les médaillons à 150 g par pièce. Saler, poivrer la viande, faire rôtir dans l’huile, les marquer, retirer et les mettre sur une grille, laisser refroidir. Avec les feuilles de jambon et la farce couvrir le médaillon complètement. Etaler la pâte brioche et chemiser le tout. Badigeonner avec l’œuf (salé), mettre au four à air chaud 180°, 8-12 minutes selon l’épaisseur de la pâte. Dresser soit coupé ou entier sur le miroir de sauce.

Pâte à brioche

Délayer la levure en un peu de lait. Pétrir le mélange de lait, œuf entier, la farine et le sel jusqu’à obtention d’une pâte. Ajouter le beurre, réserver la pâte 6-8 heures au frais. Préparation de la farce de viande. Passer au cutter (mixer), assaisonner et à la fin passer au tour.

Sauce chasse

Chauffer l’huile, rôtir lentement les os de gibier, pied de veau et les parures. Ajouter la mirepoix, laisser prendre la couleur. Dégraisser, ajouter la purée de tomates. Déglacer 2-3 fois. Cuire pendant 3 heures (frémir) ajouter le sachet d’épices 1 heure avant de passer le tout. Passer au chinois, lier avec le roux. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine.

Marrons caramélisés

Laver les zestes de citron et d’orange. Mettre les châtaignes, le jus de pomme, le sucre, les zestes dans un sachet pour cuisson sous-vide, faire le vide à 99%. Cuire au combistreamer à 97° (sur vapeur 25 minutes). Refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Régénérer sous vide ou dans une casserole.

Chou rouge braisé

Couper finement le chou rouge à la mandoline ou à la machine. Couper les pommes en quatre, puis en fines tranches. Hacher les oignons. Préparer le sachet d’épices avec des feuilles de laurier, des clous de girofle, des baies de genièvre et des grains de poivre.

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