CHEVREUIL EN GRAVALAX, GELEE DE RAISIN, SERAC FUME ET GARNITURE CHASSE

CHEVREUIL EN GRAVALAX, GELEE DE RAISIN, SERAC FUME ET GARNITURE CHASSE

Mathieu Bruno, Restaurant Là-Haut, Chardonne

Ingrédients pour 4 personnes

​400 gentrecôte de chevreuil
0,5 lmoût de raisin
7g feuille de gélatine
3 gagar agar
200g sérac fumé
100g crème 35 %
200g sel
100g sucre
baies de genièvre
pistaches en poudre
Garniture chasse suivant vos envies : 
Poire, raisin ou pomme pochée, champignons, pickels, etc.

 

 

Préparation

Dressage

Couper la gelée de la forme désirée et déposer sur une assiette. La laisser à température ambiante pour qu’elle prenne une texture crémeuse. 
Couper le cerf en tranches et le rouler dans la pistache. Disposer dans l’assiette, ajouter des points de crémeux de sérac et une garniture chasse suivant vos envies ! 
Au restaurant, nous avons accompagné ce plat de poire pochée au vin cuit, de chanterelles, de pickels d’oignon, d’une glace au boudin noir et d’un fond de gibier réduit. 

 

 

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