Mathieu Bruno, Restaurant Là-Haut, Chardonne

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Préparation

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Dressage

Couper la gelée de la forme désirée et déposer sur une assiette. La laisser à température ambiante pour qu’elle prenne une texture crémeuse. 
Couper le cerf en tranches et le rouler dans la pistache. Disposer dans l’assiette, ajouter des points de crémeux de sérac et une garniture chasse suivant vos envies ! 
Au restaurant, nous avons accompagné ce plat de poire pochée au vin cuit, de chanterelles, de pickels d’oignon, d’une glace au boudin noir et d’un fond de gibier réduit.