David Grappe, Café du Mont-Blanc, Lonay

Préparation

Farcir les suprêmes de foie gras, les rouler dans du papier film jusqu’à l’obtention d’un rouleau ferme. Pocher les rouleaux dans de l’eau salée pendant 15 min.

Pour la sauce, concasser la carcasse du faisan et la faire rôtir. Mouiller avec du vin blanc et de l’eau, ajouter un bouquet garni et laisser cuire 2 heures. Passer le fond au chinois et ajouter le cognac, puis la crème.

Se munir d’une mandoline, ou d’une râpe à truffe. Râper finement tous les petits légumes de saison, afin de donner un croquant et de la couleur à l’assiette.

Dresser les assiettes comme sur la photo.

 

Ingrédients pour 2 personnes

200 g de foie gras cru frais

1 bouquet garni

2 dl de crème

1 dl de cognac

vin blanc

1 assortiment de mini légumes de saison

sel, poivre

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