Croustade du bécassier, moelleux de maïs et cornes d’abondance
Patrice Grappe, Palace de Montreux
Ingrédients pour 4 personnes
La bécasse
1 pièce en plume de 350 g
80 g de foie gras de canard frais
100 g de lard sec
30 g d’échalote
50 g de poitrine lard fumé
1 dl de vin blanc
1 branche de thym
1 feuille de laurier
4 baies de genièvre
sel et poivre
La farce fine
100 g de suprême volaille sans peau
50 g de foie de volaille
50 g de champignons de Paris
30 g d’échalote
1 dl de crème 35%
1 cl de porto rouge
1 cl d’huile d’olive, sel et poivre
La croustade
2 tranches de pain toast blanc
100 g de beurre clarifié
abats de bécasse (foie, cœur)
80 g de beurre
30 g d’échalote, 1 gousse d’ail
10 g de noisette torréfiée
Le maïs et les cornes d’abondance
150 g de polenta de maïs
625 g de fond blanc de volaille
20 g de parmesan,
20 g de beurre
100 g de cornes d’abondances
20 g d’échalote ciselée
1 peu de pousse de shizo vert
2 cl d’huile olive
La bécasse
Saler et poivrer. Barder et ficeler la bécasse puis réserver. Faire suer les échalotes, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Ajouter la bécasse et colorer des quatre côtés, cuire au four à 150° pendant 1 h 30. Désosser la chair puis réserver. Assaisonner le foie gras de sel et de poivre, puis faire un rouleau de 8 cm de long et de 1.5 cm de diamètre avec du papier film, réserver au frais.
La farce fine
Suer les échalotes à l’huile d’olive dans une poêle. Ajouter les champignons émincés puis colorer 5 min. Ajouter les foies de volaille et colorer 2 min, flamber au porto puis réserver au frais. Couper le suprême de volaille en cubes. Mixer le tout avec la crème, le sel et le poivre.
La croustade
Dans le pain toast, couper une bande de 10 cm par 3 cm. Imbiber avec le beurre clarifié et cuire au four à 150° pendant 20 min. Frotter avec la gousse d’ail pelée et réserver. Faire suer les échalotes et ajouter les abats de bécasse (foie, cœur, intestins), saler, poivrer et réserver au frais. Passer la farce froide au robot avec le beurre, puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 5 mm d’épaisseur et réserver au congélateur. Couper la bande de farce et poser sur le pain blanc puis ajouter les noisettes concassées.
Le maïs et les cornes d’abondance
Faire sauter dans l’huile d’olive les cornes d’abondance avec les échalotes, saler et poivrer, puis réserver. Faire bouillir le fond de volaille avec le beurre, le sel et le poivre. Hors du feu ajouter la polenta et le parmesan, bien remuer puis étaler dans une plaque et mettre au frais. Couper la polenta en bandes de 10 cm par 2 cm. Dorer juste le haut de la polenta dans une poêle. Dresser les cornes d’abondance et les pousses de shizo vert sur le dessus de la polenta.
Finition
Etaler les bandes de lard sec sur un papier film, puis ajouter la farce fine à la spatule. Déposer la chair de la bécasse et le rouleau de foie gras. Fermer avec le film en forme de rouleau et cuire à la sonde (90° vapeur et 62° à cœur). Colorer le rouleau sur le dessus à la poêle.
