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Croustade du bécassier, moelleux de maïs et cornes d’abondance

Croustade du bécassier, moelleux  de maïs et cornes d’abondance

Patrice Grappe, Palace de Montreux

Ingrédients pour 4 personnes

La bécasse

1 pièce en plume de 350 g

80 g de foie gras de canard frais

100 g de lard sec

30 g d’échalote

50 g de poitrine lard fumé

1 dl de vin blanc

1 branche de thym

1 feuille de laurier

4 baies de genièvre

sel et poivre

La farce fine

100 g de suprême volaille sans peau

50 g de foie de volaille

50 g de champignons de Paris

30 g d’échalote

1 dl de crème 35%

1 cl de porto rouge

1 cl d’huile d’olive, sel et poivre

La croustade

2 tranches de pain toast blanc

100 g de beurre clarifié

abats de bécasse (foie, cœur)

80 g de beurre

30 g d’échalote, 1 gousse d’ail

10 g de noisette torréfiée

Le maïs et les cornes d’abondance 

150 g de polenta de maïs

625 g de fond blanc de volaille

20 g de parmesan,

20 g de beurre

100 g de cornes d’abondances

20 g d’échalote ciselée

1 peu de pousse de shizo vert

2 cl d’huile olive

La bécasse

Saler et poivrer. Barder et ficeler la bécasse puis réserver. Faire suer les échalotes, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Ajouter la bécasse et colorer des quatre côtés, cuire au four à 150° pendant 1 h 30. Désosser la chair puis réserver. Assaisonner le foie gras de sel et de poivre, puis faire un rouleau de 8 cm de long et de 1.5 cm de diamètre avec du papier film, réserver au frais.

La farce fine

Suer les échalotes à l’huile d’olive dans une poêle. Ajouter les champignons émincés puis colorer 5 min. Ajouter les foies de volaille et colorer 2 min, flamber au porto puis réserver au frais. Couper le suprême de volaille en cubes. Mixer le tout avec la crème, le sel et le poivre.

La croustade

Dans le pain toast, couper une bande de 10 cm par 3 cm. Imbiber avec le beurre clarifié et cuire au four à 150° pendant 20 min. Frotter avec la gousse d’ail pelée et réserver. Faire suer les échalotes et ajouter les abats de bécasse (foie, cœur, intestins), saler, poivrer et réserver au frais. Passer la farce froide au robot avec le beurre, puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 5 mm d’épaisseur et réserver au congélateur. Couper la bande de farce et poser sur le pain blanc puis ajouter les noisettes concassées.

Le maïs et les cornes d’abondance

Faire sauter dans l’huile d’olive les cornes d’abondance avec les échalotes, saler et poivrer, puis réserver. Faire bouillir le fond de volaille avec le beurre, le sel et le poivre. Hors du feu ajouter la polenta et le parmesan, bien remuer puis étaler dans une plaque et mettre au frais. Couper la polenta en bandes de 10 cm par 2 cm. Dorer juste le haut de la polenta dans une poêle. Dresser les cornes d’abondance et les pousses de shizo vert sur le dessus de la polenta.

Finition

Etaler les bandes de lard sec sur un papier film, puis ajouter la farce fine à la spatule. Déposer la chair de la bécasse et le rouleau de foie gras. Fermer avec le film en forme de rouleau et cuire à la sonde (90° vapeur et 62° à cœur). Colorer le rouleau sur le dessus à la poêle.

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