Claude Jaccottet, Romantik Hôtel, Le Vignier

La selle de chevreuil au sapin

Préparation

Griller la selle sur toutes ses faces dans la poêle et finir la cuisson au four, environ 6 minutes à 200° C.

Préparer la croûte de sapin en mettant 5 minutes au four les branches, jusqu’à ce que les épines se détachent. Les récupérer, et les mixer avec la panure. Ajouter aux 100 g de beurre.

Badigeonner la selle avec l’appareil obtenu et mettre sous le grill du four encore 1-2 minutes environ.

Pour la sauce, faire revenir l’échalote dans une partie du beurre, y ajouter les branches de sapin, déglacer au cognac, ajouter le fond, enlever les branches de sapin et monter au beurre si nécessaire.

Servir la selle avec une garniture de chasse, selon les goûts. Napper de sauce, et décorer avec une branche de sapin.

 

Ingrédients pour 10 personnes

Médaillon

1 selle de chevreuil           

10 g de beurre

sel, poivre

Pour la croûte de sapin

100 g de beurre

100 g de panure

20 g de sapin

Pour la sauce sapin

2 branches de sapin

1 dl de cognac

2 dl de fond de chasse

20 g de beurre

1 échalote hachée

sel, poivre

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