Edgard Bovier, La table d’Edgard, Lausanne Palace

Progression

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les peler et les écraser à chaud avec une fourchette. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Arroser généreusement d’huile d’olive et ajouter la ciboulette ciselée. Les pommes de terre écrasées doivent être souples. Tiédir le concassé de tomates, ajouter un filet d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement et ajouter 6 feuilles de basilic finement ciselé.

Finition et présentation

Assaisonner et poêler les filets de perche, les retourner à mi-cuisson et terminer la cuisson à feu doux. Dresser au centre de l’assiette l’écrasé de pommes de terre tiède sur un petit centimètre d’épaisseur. Puis poser dessus le concassé de tomates. Garnir avec les perchettes. Décorer de basilic et entourer d’un cordon d’huile de thym.

 

Ingrédients pour 4 personnes

20 petits filets de perche

10 petites pommes de terre nouvelles

fleur de sel

poivre du moulin

1 dl d’huile d’olive extra-vierge de Ligurie

1 botte de ciboulette ciselée

200 g de concassé de tomates

1bouquet de basilic

Garniture

2 cl d’huile de thym

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