TERRINE DE CERF AUX PISTACHES
Sabrina et Yves Chappuis, Restaurant Les Trois Suisses, Vucherens
Ingrédients pour 2 kg de terrine
400 g de viande à civet de cerf
non marinée
350 gde joue de porc
350 gde cou de porc
200 gde foie de porc
100 gde carottes
100 gd’oignons
100 gde céleri
100 gde poireau
3 gousses d’ail
sel et poivre
2 dl de cognac
2 dl de porto
200 gde pistaches concassées
4 grandes bardes de lard de dos
1 pincée de sel nitrité (facultatif)
huile d’arachide
3 feuilles de laurier
Préparation
Couper en ragout la joue et le cou de porc, mélanger au civet de cerf. Couper les légumes en cube de 1,5 cm environ.
Chauffer une grande poêle et y colorer légèrement la viande. Ajouter les
légumes (attention à ne pas brûler le poireau). Flamber avec les alcools puis retirer dans un plat, assaisonner de sel, (sel nitrité) et poivre.
Réserver au frigo pendant 24 h.
Préparer la machine à hacher avec la grille moyenne. Hacher les ingrédients marinés et y ajouter le foie de porc cru et les pistaches. Bien mélanger le tout et contrôler l’assaisonnement.
Préchauffer le four à 170° C, poser les feuilles de laurier dans le fond de la (ou les) terrine(s). Poser les bardes de lard au fond de la terrine en laissant dépasser de quoi recouvrir la masse. Remplir la terrine et rabattre les bardes de lard afin de « fermer » la terrine, puis poser son couvercle. Préparer une plaque profonde afin d’y mettre la terrine au bain-marie avec de l’eau aux deux tiers. Mettre au four pendant 1 h 15.
Une fois la cuisson terminée, sortir la terrine et la laisser reposer deux jours au frigo. Démouler et servir avec un petit bouquet de salade.
