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Le tartare de féra aux piments végétariens

Le tartare de féra aux piments végétariens

​Olivier Martin, Auberge de Bogy-Bossey

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de filet de féra du lac

50 g de brunoise mélangée de carotte, céleri et échalote

10 g de piments végétariens

1 zeste de citron vert et quelques gouttes de son jus

4 cs d’huile d’olive pas trop forte

1 cl de rhum blanc agricole

sel

saladine mesclun et fleurs

1 feuille de brick

Préparation

Important: la féra doit absolument passer 24 h au congélateur (entière ou en filets) pour éviter tous problèmes sanitaires.

· Retirez la peau et les arêtes des filets de féra, puis découpez ces derniers en petits dés de 1 cm .

· Retirez les graines du piment et le hacher. L’ajo­­uter à la brunoise.

· Mélangez le tout et assaisonnez.

Dressage

· Moulez le tartare dans une forme sans trop presser pour ne pas en extraire l’assaisonnement.

· Accompagnez d’une petite saladine et quelques pétales de fleurs.

· Ajouter 2 triangles de pâte de brick cuit croustillant au four pour donner l’effet de voiles latines.

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