Le tartare de féra aux piments végétariens
Olivier Martin, Auberge de Bogy-Bossey
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de filet de féra du lac
50 g de brunoise mélangée de carotte, céleri et échalote
10 g de piments végétariens
1 zeste de citron vert et quelques gouttes de son jus
4 cs d’huile d’olive pas trop forte
1 cl de rhum blanc agricole
sel
saladine mesclun et fleurs
1 feuille de brick
Préparation
Important: la féra doit absolument passer 24 h au congélateur (entière ou en filets) pour éviter tous problèmes sanitaires.
· Retirez la peau et les arêtes des filets de féra, puis découpez ces derniers en petits dés de 1 cm .
· Retirez les graines du piment et le hacher. L’ajouter à la brunoise.
· Mélangez le tout et assaisonnez.
Dressage
· Moulez le tartare dans une forme sans trop presser pour ne pas en extraire l’assaisonnement.
· Accompagnez d’une petite saladine et quelques pétales de fleurs.
· Ajouter 2 triangles de pâte de brick cuit croustillant au four pour donner l’effet de voiles latines.
