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ATRIAUX DE CHEVREUIL ET PURÉE DE TOPINAMBOUR

ATRIAUX DE CHEVREUIL ET PURÉE DE TOPINAMBOUR

Marie Robert, Le Café Suisse, Bex

Ingrédients

Purée de topinambour

400 gde topinambours
7 clde lait
40 gde beurre
sel, poivre

 

Atriaux de chevreuil

150 gde crépinette
300 gde civet de chevreuil
100 gde foie de chevreuil
100 gde gras de porc
1 échalote hachée
750 gde persil haché
50 gde fruits mendiants

Préparation

Purée de topinambour

Laver et peler les topinambours, les couper en dés et rincer. Les mettre à cuire 20 minutes avec le lait, sel et poivre. Passer au mixer en ajoutant le beurre, rectifier la texture et l’assaisonnement.

Atriaux

Passer au hachoir toute la viande, ajouter échalote, persil, fruits secs, sel et poivre. Confectionner des boulettes de viande, égoutter la crépinette et en entourer les boules. Dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, dorer les atriaux en commençant par le côté où la crépinette se rejoint.
Terminer la cuisson au four.

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