ŒUFS « PLEIN AIR » POCHÉS AUX GIROLLES
Ralf Mestre (Arts & Gastronomie), le Central Grill, Dijon
Ingrédients pour 2 personnes
2 œufs « plein air »
1 dl vin blanc
30g échalotes
140g girolles
2 dl crème fraîche
50g beurre
1 dl vinaigre
1 gousse d’ail
sel
poivre
Préparation
Sauce girolle
Laver et sauter les girolles avec une pointe d’ail haché, réserver les plus petites pour le décor. Mettre dans une casserole les échalotes ciselées et le vin blanc, réduire quasiment à sec. Ajouter la crème et les girolles, cuire 3 minutes et mixer le tout, vérifier l’assaisonnement. Monter la sauce avec le reste du beurre.
Œufs
Faire bouillir un demi-litre d’eau avec le vinaigre blanc, éteindre le feu et casser les deux œufs dans l’eau 3 à 4 minutes, les égoutter sur un papier absorbant.
Dressage de l’œuf « plein air » poché aux girolles
Dresser l’œuf au centre de l’assiette, napper de sauce aux girolles et décorer avec les petites girolles. Couper des tranches de pain bio aux graines de colza et luzerne.
