Frédéric Pichon – Auberge communale, Puidoux

Préparation du poisson

Rouler les filets de féra, peau à l’extérieur, les envelopper dans du papier film comme un bonbon. Les pocher 7 à 8 minutes dans l’eau frémissante. Refroidir dans de l’eau glacée, réserver au frais.

Préparation des légumes

Etuver les épinards à l’eau salée. Egoutter, réserver. Cuire la courge de préférence à la vapeur ou étuver, mixer, incorporer le beurre et l’huile de noisette. Assaisonner, réserver dans un sac à dresser.

Préparation de la sauce

Faire revenir les échalotes émincées sans coloration. Ajouter la farine, mouiller au vin rouge. Rajouter cannelle, zeste d’orange, feuille de laurier, clous de girofle et crème de cassis. Faire réduire le tout aux deux tiers et filtrer. Monter avec deux noisettes de beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Réalisation de l’assiette

Couper la féra en tranches de 2 cm d’épaisseur environ, assaisonner et poêler. Piquer avec de petites brochettes en bois. Dresser selon votre créativité.

Ingrédients pour 4 personnes

Féra

4 filets de féra (environ 160 g pièce)

sel, poivre

Légumes

800 g de jeunes pousses d’épinards

4 cl d’huile d’olive

400 g de courge orange

4 cl d’huile de noisette

60 g de beurre

sel, poivre

Sauce au vin d’Hypocras

4 échalotes hachées

1/2 bâton de cannelle

1 cs de farine

3 clous de girofle

1 feuille de laurier

1 dl de crème de cassis

20 g de beurre

le zeste d’une orange

5 dl de vin rouge

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