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Saumon cuit à l’assiette

Saumon cuit à l’assiette

Patrice Grappe, Palace de Montreux

Ingrédients pour 4 personnes

Saumon à l’assiette

400 g de dos de saumon prêt à cuire

Huile d’olive, sel fin, poivre blanc du moulin

Ketchup de carottes

1 carotte

1 petit oignon

1 gousse d’ail

1 cs de miel

1 cs de vinaigre

1 cc de curry en poudre

Huile d’olive, sel fin

Purée de carottes jaunes

2 carottes jaunes

1 échalote

1 dl de crème à 35 % mg

Huile d’olive, sel fin, sucre en poudre

Carottes pourpres glacées

2 carottes violettes

30 g de beurre

2 dl de bouillon de poule

Sel fin, sucre en poudre

Ketchup

Pelez, lavez et taillez la carotte en rondelles et faites-la cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté, rafraîchir, égouttez et réservez. Epluchez et hachez oignon et ail, et faites-les suer dans l’huile d’olive sans coloration, rajoutez le miel puis le vinaigre et faites réduire le tout à sec. Adjoindre les carottes et le curry puis mixez le tout finement et passez à travers une passoire fine.

Purée

Pelez, lavez et taillez les carottes en rondelles et faites-les cuire à l’eau bouillante salée, égouttez-les, réservez. Parallèlement, épluchez et ciselez l’échalote, faites suer à l’huile d’olive sans coloration puis déglacez avec la crème et faites réduire de moitié, rajoutez les carottes et mélangez le tout puis mixez finement et passez à travers une passoire fine.

Carottes glacées

Pelez, lavez et taillez les carottes en sifflets (rondelles biseautées), disposez dans une sauteuse avec beurre, bouillon de poule et assaisonnement, faites cuire à couvert jusqu’à absorption/évaporation du liquide afin d’obtenir des carottes luisantes.

Saumon

Taillez votre dos de saumon en 4 belles escalopes, choisissez une assiette pouvant contenir votre saumon à plat, puis une casserole au format de l’assiette. Portez de l’eau à ébullition dans cette casserole. Huilez votre assiette à l’huile d’olive au pinceau puis parsemez de sel fin et de poivre blanc du moulin, disposez vos escalopes de saumon sur l’assiette puis assaisonnez à nouveau le tout comme précédemment. Recouvrez le tout d’un film alimentaire et donnez trois petits coups avec la pointe d’un couteau. Disposez l’assiette sur la casserole à ébullition et baissez à feu réduit afin de cuire le saumon ainsi à basse température et l’obtenir juste translucide (quelques minutes selon l’épaisseur de votre saumon).

Dressage

Dressez la purée de carottes jaunes harmonieusement sur une assiette tiède, puis le saumon bien égoutté, disposez les sifflets de carottes pourpres avec goût, puis le ketchup de carottes froid à l’aide d’une poche à douille. Taillez quelques rondelles très fines (chips) de carottes crues à la mandoline ainsi que des copeaux crus à l’aide d’un économe et disposez le tout à votre souhait sur votre assiette afin de compléter votre présentation et parfaire le jeux de textures, finissez avec quelques herbes fraîches.

 

Alain Hauer, restaurant de la Croix-Blanche, Rebeuvelier

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