P. Loup et A. Fragnière – Alphabet Restaurant, Fribourg

Farcir les cailles

Dans une casserole, mettre les marrons dans 2 dl d’eau, couvrir et porter à ébullition. Laisser 15 minutes puis bien les égoutter. Une fois tièdes, concasser les marrons et ajouter le persil haché et une pincée de sucre.

Ouvrir complètement chaque caille sur une planche à découper, saler, poivrer selon votre goût et placer les marrons bien au centre de chaque caille. Fermer les cailles avec les cure-dents.

Cuire les cailles

Chauffer la poêle avec l’huile. Une fois bien chaude, y placer les cailles, ajouter du beurre et les faire bien colorer. La coloration voulue obtenue, éteindre la plaque, placer un couvercle et laisser couvert pendant 20 minutes. Pendant ce temps:

Faire la sauce

Mettre dans une casserole le vin rouge et l’oignon haché et faites réduire aux trois quarts.

Ajouter le beurre, le cube de bouillon et l’eau, et faire cuire jusqu’à épaississement. Saler, poivrer selon votre goût. Mettre la sauce de côté à feu très doux et penser à remuer de temps en temps.

Vous pouvez accompagner ce plat des garnitures de chasse classique. Le conseil du chef : comme féculent, opter pour des pommes de terre grenaille cuites au four avec thym et huile d’olive.

Ingrédients pour 4 personnes

Caille 

3 brins de persil

2 dl d’eau

4 cailles désossées (déjà désossées par votre boucher)

200 g de marrons sans la coque

sel, poivre, sucre (une pincée ou selon votre goût)

20 g de beurre de l’huile pour la poêle

5 cure-dents

Sauce marchand de vin

5 dl de vin rouge de cuisine

1 cube de bouillon de légumes

3 dl d’eau

15 g de beurre

sel, poivre

1 oignon haché

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