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TERRINE DE GIBIER

TERRINE DE GIBIER

Antoine Gonnet, Le 42, Champéry

Ingrédients

 

Marinade 

2oignons
2carottes
2feuilles de laurier
poivre noir
vin rouge 

Farce        

300 gde gras de porc
1,5 kgde gibier
350 gde maigre de porc
6escalopes de foie gras
1œuf
12 gde sel
2 gde poivre moulu
2 gde sel nitrité

Coulis de myrtilles

300 gde myrtilles
50 gde vinaigre de xéres

 

 

Progression

Mettre à mariner la viande pendant deux jours avec le vin rouge et la garniture aromatique.

Egoutter la viande, récupérer toute la marinade, faire réduire, passer au chinois étamine. Réserver au frais.

Poêler les escalopes de foie gras, laisser refroidir, puis passer au hachoir toute la viande et le foie gras, ajouter la marinade préalablement réduite et refroidie, assaisonner. Cuire dans un cadre rectangulaire au bain-marie à 150° avec sonde, jusqu’à l’obtention d’une température de 76° à cœur.  

Cuire les myrtilles avec le vinaigre de xéres, mixer, puis passer au chinois étamine. Réserver 100 g au frais pour le coulis. Avec les 200 g restants, ajouter 2 g d’agar-agar, couler sur une plaque et laisser refroidir

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