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TERRINE  DE  CERF AUX PISTACHES

TERRINE  DE  CERF AUX PISTACHES

Sabrina et Yves Chappuis, Restaurant Les Trois Suisses, Vucherens

Ingrédients pour 2 kg de terrine

400 g de viande à civet de cerf
non marinée

350 gde joue de porc

350 gde cou de porc

200 gde foie de porc

100 gde carottes

100 gd’oignons

100 gde céleri

100 gde poireau

     3 gousses d’ail

sel et poivre

    2 dl de cognac

    2 dl de porto

200 gde pistaches concassées

        4 grandes bardes de lard de dos 

        1 pincée de sel nitrité (facultatif)

huile d’arachide

        3 feuilles de laurier

Préparation

Couper en ragout la joue et le cou de porc, mélanger au civet de cerf. Couper les légumes en cube de 1,5 cm environ. 

Chauffer une grande poêle et y colorer légèrement la viande. Ajouter les
légumes (attention à ne pas brûler le poireau). Flamber avec les alcools puis retirer dans un plat, assaisonner de sel, (sel nitrité) et poivre.

Réserver au frigo pendant 24 h.

Préparer la machine à hacher avec la grille moyenne. Hacher les ingrédients marinés et y ajouter le foie de porc cru et les pistaches. Bien mélanger le tout et contrôler l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 170° C, poser les feuilles de laurier dans le fond de la (ou les) terrine(s). Poser les bardes de lard au fond de la terrine en laissant dépasser de quoi recouvrir la masse. Remplir la terrine et rabattre les bardes de lard afin de « fermer » la terrine, puis poser son couvercle. Préparer une plaque profonde afin d’y mettre la terrine au bain-marie avec de l’eau aux deux tiers. Mettre au four pendant 1 h 15. 

Une fois la cuisson terminée, sortir la terrine et la laisser reposer deux jours au frigo. Démouler et servir avec un petit bouquet de salade.

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