Gnocconi au ragù de canard et aux blettes comme à Venise

Esther Ghezzo et Morgan Malka, de renardsgourmet.com

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter le canard coupé en quatre morceaux pour le faire dorer. Couper les légumes en brunoise et faire suer. Dégraisser partiellement puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter la garniture aromatique, couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu très doux. Retirer la peau et les os du canard et couper en très petits morceaux. Remettre dans la sauce et bien mélanger.

Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée avec leur peau jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement fondantes. Peler à chaud et écraser avec une fourchette. Faire dessécher dans la casserole quelques minutes. Tamiser et laisser tiédir sur une planche farinée. Ajouter l’œuf, la moitié de la farine et de la semoule, le sel, la muscade et le parmesan. Bien mélanger puis ajouter la farine et la semoule restantes. Travailler la pâte pour qu’elle soit lisse et homogène. Former un boudin, couper en tronçons, écraser légèrement avec le dos d’une fourchette puis fariner légèrement et laisser reposer sur un torchon fariné. Faire cuire les feuilles de blettes dans une poêle avec un trait d’huile d’olive. Faire dorer les pignons et incorporer le tout avec les raisins au ragù. Porter une grande casserole d’eau salée à frémissement, faire pocher les gnocconi jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (env. 2-3 minutes). Faire fondre un peu de beurre dans une casserole, égoutter les gnocconi et verser le beurre chaud dessus. Servir le ragù au fond d’une assiette creuse, ajouter les gnocconi bien chauds et déguster.

www.renardsgourmets.com

Ingrédients pour 2 personnes

Pour les gnocconi

500 g de p.d.t. Bintje

120 g de farine type 00

30 g de semoule extra-fine

1 œuf entier

15 g de parmesan

muscade, beurre, sel

Pour le ragù

1 canard sauvage

1 carotte

1 branche de céleri

1 oignon

2 gousses d’ail

1 brin de sauge

1 verre de vin blanc sec

1 bâton de cannelle

Pour les finitions

1 poignée de pignons

1 poignée de raisins

1 bouquet de blettes

sel, poivre, huile d’olive

beurre