Cuisses de grenouilles en tempura, morilles farcies, crémeux au vin d’Arbois

Stéphane Décotterd, Le Pont de Brent

Préparation morilles

Hacher les champignons de Paris, puis les faire sauter à la poêle avec une noix de beurre. Mixer le foie gras cru et la mie de pain puis ajouter les champignons. Garnir les morilles de cette farce à l’aide d’une poche à douille. Au moment, les faire étuver avec une noix de beurre frais.

Préparation grenouilles

Battre l’œuf avec l’eau très froide et le sel. Ajouter la farine, la fécule et la poudre à lever, bien mélanger. Tremper les cuisses de grenouilles dans cette pâte puis les plonger dans un bain d’huile à 180°C. Egoutter et saler.

Crémeux au vin d’Arbois

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Amener à ébullition en fouettant constamment jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.

Dressage

Déposer une fine couche de crémeux au fond des assiettes et répartir harmonieusement les cuisses de grenouilles et les morilles étuvées.

Ingrédients pour 4 personnes

Morilles

20 morilles fraîches

50 g de champignons de Paris

50 g de foie gras cru

50 g de mie de pain

Grenouilles

20 jambonnettes de cuisses de grenouilles

125 g de farine

50 g de fécule

250 g d’eau très froide

1 œuf

½ sachet de levure

1 pincée de sel

Crémeux au vin d’Arbois

200 g de fromage blanc

100 g de crème aigre

20 g de fécule

40 g de vin jaune

sel