Cuisses de grenouilles en tempura, morilles farcies, crémeux au vin d’Arbois
Stéphane Décotterd, Le Pont de Brent
Préparation morilles
Hacher les champignons de Paris, puis les faire sauter à la poêle avec une noix de beurre. Mixer le foie gras cru et la mie de pain puis ajouter les champignons. Garnir les morilles de cette farce à l’aide d’une poche à douille. Au moment, les faire étuver avec une noix de beurre frais.
Préparation grenouilles
Battre l’œuf avec l’eau très froide et le sel. Ajouter la farine, la fécule et la poudre à lever, bien mélanger. Tremper les cuisses de grenouilles dans cette pâte puis les plonger dans un bain d’huile à 180°C. Egoutter et saler.
Crémeux au vin d’Arbois
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Amener à ébullition en fouettant constamment jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.
Dressage
Déposer une fine couche de crémeux au fond des assiettes et répartir harmonieusement les cuisses de grenouilles et les morilles étuvées.
Ingrédients pour 4 personnes
Morilles
20 morilles fraîches
50 g de champignons de Paris
50 g de foie gras cru
50 g de mie de pain
Grenouilles
20 jambonnettes de cuisses de grenouilles
125 g de farine
50 g de fécule
250 g d’eau très froide
1 œuf
½ sachet de levure
1 pincée de sel
Crémeux au vin d’Arbois
200 g de fromage blanc
100 g de crème aigre
20 g de fécule
40 g de vin jaune
sel
