Par ces temps impossibles à pêcher, des eaux trop hautes ou trop basses, la neige qui descend puis remonte… Ces sorties remises aux calendes grecques nous incitent à occuper la cuisine pour apprêter les rares trésors glanés à la belle saison et qui squattent toujours le congélateur, ou alors ces «merveilles» que nous proposent les marchands de comestibles.

Il y a truite et truite…

Au-delà des autres poissons d’eau douce dont certains ont de grandes qualités gastronomiques pour autant que l’on sache les apprêter, la truite se décline de toutes les façons même si, au demeurant, elle n’est pas à proprement parler un excel­lent poisson.

De plus, il y a une grande différence entre une merveilleuse fario pêchée dans les gorges d’un torrent de montagne et une pauvre truite élevée en bassin et remise au jus trois jours avant l’ouverture. La première est brillante, constellée de points noirs et rouges, les nageoires franches aux arêtes pointues, le ventre clair souvent jaunâtre doré et la chair est ferme, nerveuse, facile à travailler. Tandis que l’autre a des couleurs ternes, délavées, les nageoires sont effrangées, usées aux parois du bassin d’élevage, certaines même sont atrophiées, voire à l’état de moignon; la chair est flasque et ne se prête pas à faire de beaux ­filets par exemple.

Quant à la qualité gustative, c’est incomparable! Si une truite de montagne ne demande qu’à être délicatement grillée à la poêle dans un peu de beurre, uniquement assaisonnée de quelques grains de sel et de poivre, une truite d’élevage nécessite l’apport de condiments et d’épices, de sauces qui modifient fondamentalement le parfum quasi inexistant, si ce n’est celui de l’huile de foie de morue.

En effet, la truite n’est pas un bon poisson en soi, même si ses adeptes sont légion. Elle nécessite des recettes adaptées à leur origine, à la flotte dans laquelle elle a vécu. Une truite de canal même sauvage a besoin d’un bon court-bouillon pour effacer les quelques effluves de vase.

Filet de truite arc-en-ciel saumonée à l’astaxanthine. Large marques de graisse, signe d’un nourrissage forcé.

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La truite saumonée

Il ne s’agit pas d’une espèce particulière, mais plutôt d’un poisson dont la couleur de la chair dépend directement de sa source d’alimentation principale. Si les truites de torrent ou de rivière ont la chair blanche c’est parce qu’elles se nourrissent de petits poissons, vairons et autre fretin, de vers d’origines diverses et d’insectes tombés dans l’eau. Tandis que la truite saumonée se repaît principalement de mouches qui pondent leurs œufs à la surface et de gammares, ces petites «crevettes» d’eau douce. Or ces œufs et ces crustacés sont très riches en carotènes, précurseurs de la vitamine A qui contiennent deux pigments rouges: l’astaxanthine et la cantaxanthine. Ainsi tout comme les saumons, les flamands roses et autres crustacés, la truite qui mouche a sa chair qui rougit sous l’effet de l’astaxanthine contenue dans cette nourriture.

Pour les poissons d’élevage, on ajoute au granulé ce pigment et l’on obtient artificiellement une teinte saumon bien rouge orange et une truite parfaitement saumonée, en général une arc-en-ciel.

Des truites «exotiques»

La truite sauvage fait l’objet d’une pêche qui diminue au fil des ans et elle devient de plus en plus rare. Elle est nettement en voie de disparition même si au lac les prises sont assez régulières.

Heureusement, l’élevage des salmonidés, assez facile au demeurant, satisfait à la demande des ichtyophages. Certes la véritable truite fario, Salmo trutta fario, est élevée mais elle est supplantée par sa lointaine cousine la truite arc-en-ciel. Cette dernière, jadis appelée à tort Salmo irideus, fut rebaptisée il y a peu, après étude du phylum (généalogie par l’ADN): Oncorhynchus mykiss, c’est-à-dire un salmonidé de la côte ouest des Etats-Unis et du Canada. Elle appartient au genre des saumons et truites du Pacifique; rien à voir avec les «nôtres»

Cette arc-en-ciel avait tellement d’attrait qu’on l’a introduite dans les eaux européennes dès 1880. En effet sa croissance est beaucoup plus rapide que la truite autochtone car elle est plus vorace. En cela, elle nuit aux truites de souche qui sont prétéritées.

Deux farios (45 et 40 cm) , couleurs marquées, nageoires nettes, des truites de montagne extra.

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Sur la table

Il existe une multitude de recettes pour apprêter la truite mais les plus simples sont toujours les meilleures pour autant que la qualité du poisson soit irréprochable.

Une truite de montagne au goût très fin ne supporte pas une sauce comme la mayonnaise par exemple. Il suffit de la poêler avec un peu de beurre après l’avoir salée et poivrée à l’intérieur. La peau légèrement grillée a un petit goût noisette étonnant.

Une truite issue d’eau plus calme voire stagnante peut avoir le goût de vase. Il est donc nécessaire de la plonger dans un léger court-bouillon parfumé et de l’accompagner d’un beurre blanc, par exemple. Il est souvent nécessaire d’enlever la peau une fois cuite, car c’est elle qui prend le goût de vase.

Mais je ne connais rien de meilleur qu’une fario montagnarde fraîchement pêchée, grillée directement sur la braise sans aucun apprêt si ce n’est sel et poivre. Il faut faire un bon feu, attendre que la braise se forme et se recouvre d’une pellicule de cendre blanche. On dépose alors la truite directement sur la braise, dix minutes sur chaque flanc. Si on veut pousser un peu sur le goût de fumée, ajouter quelques branchettes de sapin vert. Etonnamment les braises ne se collent pas à la peau.

Et comme disait mon grand-père Riquet lorsque c’était savoureux: «C’est le bon Dieu en pantalon de velours qui vous descend dans l’estomac». Alors à vos cannes à pêche et à vos fourchettes!

Texte et images Michel Bréganti

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