RAGOÛT DE CHAMOIS DES GRISONS BRAISÉ DANS LA BiÈRE ET PÂTES VERTES
Stefan Meier, Gasthaus Rathauskeller AG, Zug
Ingrédients pour 4 personnes
800 g de viande de chamois prélevée de l’épaule, découpée en dés de 25 à 30 g
25 cl de bière
3 dl de fond de gibier
300 g d’oignons émincés
20 g de beurre
100 g de tomates pelées en boîte, passées à la moulinette
1 pincée de thym
8 grains de poivre noir
1 piment
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
sel et poivre du moulin
250 g de pâtes vertes
Préparation
› Dans une poêle en acier, saisir les dés de viande dans de l’huile d’arachide très chaude.
› Égoutter la viande et déglacer la poêle avec la bière puis réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
› Ajouter le fond de gibier, porter à ébullition et réserver.
› Dans une casserole, faire revenir les oignons dans le beurre, ajouter la viande et le fond précédemment préparé.
› Ajouter les tomates pelées moulinées et toutes les épices.
› Porter à ébullition sur la table de cuisson, et terminer l’assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.
› Couvrir et cuire au four à 180°C pendant une heure. Sortir du four, bien mélanger et réserver.
› Cuire les pâtes vertes al dente dans une grande quantité d’eau salée. Égoutter, ajouter le beurre et assaisonner.
Dressage
À l’aide d’une fourchette à viande, tourner les pâtes pour former quatre portions en forme de tubes. Déposer le ragoût de chamois sur le côté.
