PÂTÉ DE GIBIER
Lorenzo Raimondi, Transgourmet Suisse SA
Ingrédients pour 10 personnes
Farce
400g émincé de cuisse de lièvre
400g ragoût de porc
200g filet de poitrine de faisan
200g entrecôte de chamois sans chaînette
4 dl crème entière 35 %
20g café moulu
100g pignons
100g pistaches pelées
Sel, poivre
Chemisage
1 kg chou frisé vert
500g jambon cru de sanglier
2kg champignons de Paris bruns
300g échalotes
1kg tranches de pain de mie
200g beurre de choix
Préparation
Farce
Préparer une farce avec la viande de lièvre, la viande de porc, le café moulu et la crème, assaisonner avec du sel, du poivre, des pignons entiers grillés et des pistaches.
Saisir les filets de faisan et les morceaux d’entrecôte de chamois coupés à la taille souhaitée à feu très vif et brièvement de tous les côtés.
Disposer la farce et les morceaux de viande saisis dans un moule à terrine, de manière à obtenir un joli motif lors de la découpe ultérieure. Cuire sous vide à 78° C pendant 1 heure.
Chemisage
Blanchir les feuilles de chou et les laisser refroidir, les poser sur un linge pour les faire sécher, puis les aplatir légèrement entre deux films transparents.
Laver les champignons et les réduire en purée avec les échalotes, laisser la duxelles s’évaporer dans la casserole et rectifier l’assaisonnement.
Recouvrir le plan de travail de film alimentaire, disposer les tranches de pain de mie (sans croûte) en plaque, puis les feuilles de chou, le jambon cru et la duxelles.
Démouler soigneusement la farce cuite sous vide et la placer sur le chemisage de manière à pouvoir rouler le pâté facilement et le plus fermement possible.
Laisser reposer le pâté de gibier pendant environ 2 heures au réfrigérateur.
Après quoi, faire dorer le pâté sur tous les côtés avec une bonne quantité de beurre noisette et le rendre croustillant.
Le déposer sur du papier absorbant et égoutter le reste de la graisse.
Réserver au frais, trancher avant de servir à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
