Les pastas cylindriques farcies au filet de lièvre et panais

C. et V. Juillerat, Désobeissance Bistronomie, Neuchâtel

Préparation

Eplucher les panais, les couper en gros dés, les cuire 40 min. dans de l’eau bouillante avec un bouquet garni et clou de girofle. Parer les filets de lièvre, les couper en gros dés, les cuire 20 min. à 160° au four. Mélanger et mixer les dés de panais et lièvre pour obtenir une masse homogène. Incorporer à la masse obtenue la crème et l’œuf. Ajouter les épices selon votre goût. Garnir à l’aide d’une poche à dresser les pâtes de lasagne fraîche avec la masse afin que les rouleaux de pâte soient identiques. Enrouler délicatement la pâte autour de la masse. Dresser.

Conseil du Chef

Servir avec une mousseline de panais ou chou-rave et une sauce grappa «paesanella».

Astuce

Pour réchauffer les pastas, les faire cuire dans un court-bouillon avec de la fleur de sel pour éviter qu’elles ne sèchent. Pour qu’elles n’attachent pas à la casserole, incorporer une feuille d’aluminium au fond de celle-ci.

Ingrédients pour 4 personnes

12 feuilles de pâte de lasagne fraîche

600 g de filet de lièvre

350 g de panais

1 bouquet de sarriette fraîche

1.5 dl de crème fraîche

1 œuf

1clou de girofle

sel de Guérande

curry de Madras

sel, poivre

bouquet garni