TERRINE DE CHEVREUIL
Paul Steiner, Hôtel de ville, Cudrefin
Ingrédients
300g viande de chevreuil (sauvage VD)
300g cou de porc
100g foie de chevreuil (ou veau)
50g échalote
30g ail
1 dl Merlot du Vully de la Cave Guillod
20g sel
2g mélange 4 épices
3 œufs
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
Préparation
Eplucher échalote et ail. Couper en 2 l’ail et en 4 l’échalote. Sauter le tout à l’huile d’olive, réserver.
Hacher la viande et l’ail, l’échalote grille no 5 (robot kitchenaid grosse grille).
Mélanger la viande avec le vin, le mélange 4 épices, les œufs et le sel. Mariner toute une nuit au réfrigérateur.
Chemiser avec du papier film un moule à cake. Remplir avec la masse et mettre dessus la feuille de laurier et la branche de romarin. Refermer le papier film.
Cuire en vapeur à 85° C et température à cœur de la terrine : 67° C.
Enlever l’excédent d’eau dans le moule, compresser avec un poids la terrine dans le frigo. Laisser poser 12 heures au réfrigérateur à +5°C.
Démouler et couper en fines tranches.
Servir avec une salade de doucette et confiture d’airelles.
