Terrine de chamois ou de chevreuil

Rémy Gravelaine, Casino de Morges

Préparation

Couper la gorge de porc en morceaux. Porter à ébullition, puis laisser refroidir. Réserver au froid jusqu’au hachage. Prélever environ 500 g de cou de porc et 150 g de poitrine fumée. Tailler en petits cubes et réserver. Passer le reste au hachoir fin avec la gorge refroidie. Prélever un tiers du gigot. Tailler en fines lamelles et réserver pour les inserts lors du montage. Passer le reste au hachoir. Tailler le foie gras en petits cubes. Émincer les échalotes. Les faire sauter légèrement avec les foies de volaille, ils doivent rester presque crus, puis mixer au robot. Mélanger les viandes hachées, les petits cubes, le foie gras et les foies de volaille mixés. Peser la masse. Ajouter 12 g de sel et 8 g de poivre par kilo, ainsi que le genièvre. Ajouter le cognac et le porto rouge. Si nécessaire (selon l’homogénéité), ajouter un œuf. Mettre en récipient et filmer au contact. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. Tailler le lard en fines tranches et en chemiser le moule à pâté. Garnir de farce en plaçant les lamelles de gigot au milieu. Bien presser la farce dans le moule avec une spatule afin d’éviter les bulles d’air. Rabattre le lard sur le dessus pour enfermer la farce, puis mettre le couvercle. Placer la terrine au bain-marie. Cuire au four à 180 °C pendant environ 1 h 15 selon la taille de votre terrine. Vérifier que la température à cœur soit supérieure à 68 °C. Laisser reposer à température ambiante après cuisson. Placer au réfrigérateur une fois la terrine tiède et laisser reposer 48 heures. Démouler.

Accompagnements

Compotée de poires ou poires pochées au vin rouge. Airelles revenues avec une petite goutte de vinaigre de vin rouge.