PARMENTIER  DE  MARMOTTE

Loris Lathion, restaurant Le Mont-Rouge, Nendaz

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Préparation

Dégraisser entièrement la viande, enlever les glandes musquées dans les épaules et autour des cuisses, sortir les différents morceaux. Mettre le tout dans du lait pendant 24 h.

Dégorger une demi-journée à l’eau froide. Essuyer les pièces de viande, les rôtir sur une plaque à trous dans un four préchauffé à 210 ° pour enlever l’excédent de gras pendant 8 min.

Assaisonner la viande, la saisir dans l’huile d’arachide, ajouter les légumes et les rôtir avec la viande. Mettre le concentré de tomates (pincer). Ajouter la farine (singer). Mouiller avec le bouillon et le fendant. A l’ébullition, ajouter les herbes et les épices, cuire à couvert pendant 2 à 4 h (jusqu’à ce que la viande se sépare facilement de l’os). Ajouter un peu d’eau si le liquide vient à manquer.

Sortir les morceaux de marmottes cuits de la sauce, désosser à la main et remettre la viande dans la sauce, réserver au chaud. 

Mousseline

Cuire les pommes de terre dans 2 litres d’eau froide et une cuillère à soupe de gros sel, pendant 30 à 35 min. Couper le beurre en dés. Peler les pommes de terre chaudes et les passer au moulin à légumes, grille fine. Chauffer le lait sans le faire bouillir. Dessécher la purée obtenue avec une spatule en bois. Ajouter le beurre et remuer pour obtenir une purée très lisse, saler.

Ajouter doucement le lait chaud dans le mélange en remuant avec un fouet jusqu’à ce que la purée coule du fouet, poivrer.

Présentation et finition

Mettre dans un bol le confit de marmotte bien chaud et recouvrir de la mousseline. Décoration selon inspiration

Remarques

Le temps de cuisson dépend de l’âge de la marmotte.

On peut remplacer la mousseline par de la purée de patates douces.

J’aime agrémenter ce plat d’une escalope de foie gras poêlée et de quelques lamelles de truffes noires…