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Magrets de canard, sauce au vinaigre de framboise

Virginie Lénart, Villars-Burquin Préparation Préchauffer le four à 90°C. Y glisser un plat pouvant contenir les magrets. Faire chauffer une poêle sans matière grasse. A feu moyen vif, faire revenir les magret...
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Tartare de corégone (féra) du Léman

Fabrice Haldeman – Pêcheur de corégone du lac Léman Très important Lorsque vous pêchez un corégone (féra), il convient de l’éviscérer immédiatement et de le conserver au frais, dans une glacière. Il convien...
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Atriaux de gibier

Stéphane Décotterd, Le Pont de Brent Le mélange d’épices Mettre à sécher les zestes d’oranges. Les mixer finement avec le genièvre et les clous de girofle. Réserver dans une boîte hermétique. Ce petit mélange...
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Médaillons de chevreuil sauce poivrade

Virginie Lénart – Villars-Burquin La sauce poivrade Passer les branches de céleri sous l’eau froide. Couper les branches (sans les feuilles) en petits dés. Hacher l’oignon et l’échalote. Peler les carottes et...
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Selle de chevreuil bardée

Norbert Schwery, GaumenZauber, Brig Préparation Passer la viande dans le moulin à viande, puis la hacher finement à l’aide d’un cutter. Ajouter la crème. Attention! Le tout doit être froid et travaillé rapide...