GLACE INSPIRÉE DE LA FORÊT DU JORAT SAFRAN DE VUILLENS ET SAPIN DE NOS BOIS
Rafael Rodriguez, recette proposée par la Semaine du goût
Ingrédients pour 4 personnes
Glace au safran
500 g lait
250 g crème
120 gmiel
4 pistils de safran
Gel de sapin
100 geau
3-4jeunes branchettes de sapin ou bourgeons
1 gagar-agar
Décor
Fleurs de tussilage (ou autres fleurs comestibles : pensées, soucis…)
Orties séchées
Branches de sapin
Préparation
Glace au safran
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et le miel, jusqu’à ce que tout soit bien homogène.
A l’extérieur du feu ajouter le safran, laisser infuser 5 min puis mixer.
Verser l’appareil dans des moules à esquimau et placer au congélateur pendant au moins 4 heures.
Gel de sapin
Amener l’eau à ébullition, y ajouter le sapin et infuser hors du feu pendant 10 min. Filtrer et refaire cuire avec l’agar-agar jusqu’à dissolution complète. Réserver au réfrigérateur.
Une fois froid, mixer jusqu’à l’obtention d’une « crème ». Placer dans un sac à douille et mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Dressage
Démouler les glaces, les poser sur un lit de branches de sapin. Y placer quelques pointes de gel de sapin, quelques fleurs et des orties séchées.
Présenter et déguster.
