Bel œuf fermier croustillant et morilles étuvées au Pinot gris
Julien Ostertag, restaurant Là-Haut, Chardonne
Ingrédients pour 4 personnes
4 œufs mollets (cuisson 5 min) écalés et réservés
200 g de morilles fraîches
1 échalote ciselée fine
5 dl de Pinot gris
1 botte de persil plat
Petits pois frais blanchis
Huile d’olive et beurre
Pour la panure
Farine
Blanc d’œuf
Chapelure panko
Huile pour frire l’œuf
Cuisson de l’œuf
Rouler les œufs dans la farine puis dans le blanc d’œuf et finir dans le panko. À l’envoi, les frire quelques minutes afin de les dorer.
Pour les morilles
Les saisir fortement afin d’évaporer l’eau de végétation ; après évaporation, ajouter du beurre et l’échalote. Déglacer au Pinot gris et lier avec une noix de beurre, finir avec le persil et les petits pois frais.
Dressage
Dresser les morilles et les petits pois avec une belle cuillère de sauce et poser l’œuf bien frit et chaud sur le dessus, saupoudrer de fleur de sel.
