Terrine de sanglier au poivre vert
Jennifer & Fabien Pairon Auberge Communale du Mont-sur-Lausanne
Ingrédients pour 12 personnes
200 g de gorge de porc
300 g de poitrine de porc
125 g de foie de poulet
375 g d’épaule de sanglier sans os
16 g de sel
3 g de sucre
6 g de poivre vert
2 g de muscade
2 g de baies de genièvre
2 cl de cognac
40 g d’échalotes
10 g de beurre
25 cl de vin rouge tannique
1 brin de thym
100 g de crépine
12 g de persil plat
1 œuf
10 g de fécule de pomme de terre
L’avant-veille
Couper toutes les viandes en dés de 2 cm de côté environ. Mélanger le sel, le sucre, le poivre, la muscade, les baies de genièvre. Assaisonner les viandes coupées avec les épices et le cognac. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Suer les échalotes au beurre sans coloration. Ajouter le vin rouge et le brin de thym, réduire à sec, refroidir, retirer le brin de thym et réserver une nuit au réfrigérateur.
La veille
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Tremper la crépine dans de l’eau glacée. Ciseler finement les feuilles de persil. Réserver. Mélanger l’œuf et la fécule à l’aide d’un fouet. Réserver. Hacher les viandes marinées au hachoir à la grosse grille (no 8). Mélanger délicatement la farce avec l’œuf, les échalotes confites au vin rouge et les feuilles de persil plat. Mouler dans une terrine d’une contenance de 1,2 litre environ. Couvrir avec la crépine à deux reprises en évitant l’air entre la crépine et la farce. Enfourner pendant 10 minutes à 180 °C (th. 6) pour colorer la surface de la terrine. Réduire ensuite la température du four à 90 °C (th. 3). Lorsque la température à cœur atteint 78 °C, sortir la terrine du four. Laisser reposer la terrine 30 minutes à température ambiante. Tirer un film alimentaire dessus et la laisser minimum 24 heures au réfrigérateur.
Conseil
Les poivres, comme beaucoup d’autres épices, méritent d’être moulus à la minute. Ils développeront leurs arômes subtils et vous en utiliserez deux fois moins.
