Velouté de cèpes et émulsion au cresson
Olivier Hiernard, Auberge de la Croix d’Or, Yens sur Morges
Ingrédients pour 4 personnes
Velouté
500 g de beaux cèpes bien fermes
20 g de beurre
1 oignon
1 gousse d’ail
100 g de lard sec
3 dl de crème
Sel et poivre
Émulsion
200 g de cresson de fontaine
2 dl de bouillon
2 dl de crème
Préparation
1. Détailler quelques fines tranches dans un joli cèpe pour la décoration.
2. Couper le reste des cèpes ainsi que l’oignon et l’ail en morceaux réguliers, les faire revenir dans du beurre, ajouter le sel et la crème, puis cuire environ 30 minutes. Passer au mixer puis au chinois.
3. Couper le lard en tranches et le mettre à sécher au four entre deux plaques pendant environ 15 minutes à 160 °C.
4. Blanchir fortement le cresson puis le refroidir à l’eau glacée. Porter la crème et le bouillon à ébullition, verser sur le cresson et passer au mixer.
5. Dresser dans un bol ou une assiette creuse puis décorer.
