LES QUENELLES DE BROCHET GRATINÉES AUX ÉCREVISSES

Stéphane Decotterd

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Préparation

Parer, retirer la peau et les arêtes des filets de brochet. Récupérer 400 g de chair, la détailler en petit dés, puis la mixer finement, réserver au frais.

Panade
La panade est une sorte de pâte à choux qui va servir de corps et de liant à vos quenelles. Porter à ébullition l’eau et le beurre, assaisonner.
Verser d’un coup la farine et mélanger énergiquement à la spatule pour bien lisser. Dessécher sur le feu (la pâte doit se détacher des parois de la casserole).
Hors du feu, ajouter un par un les jaunes d’œufs.
Débarrasser sur une plaque, recouvrir de film plastique et refroidir.

Quenelles

Lorsque la panade est bien froide, la mixer dans un hachoir électrique. Ajouter la chair de brochet, puis les œufs un par un, et enfin le beurre pommade.

Laisser reposer la masse 30 à 40 minutes au frigo.

Former les quenelles avec deux cuillères à soupe préalablement trempées dans l’eau et les plonger directement dans l’eau salée frémissante. Après 15 minutes de cuisson (selon la taille) les égoutter sur papier absorbant.

Sauce aux écrevisses
Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter toute la farine et mélanger vivement au fouet. Lorsque le mélange est homogène, retirer du feu et verser le lait petit à petit, tout en continuant de mélanger. Saler et poivrer, puis remettre sur feu doux en mélangeant de temps à autre pendant 20 minutes.
Crèmer et ajouter le beurre d’écrevisses en petits dés bien froid. Ensuite « monter la sauce » en fouettant jusqu’à ce que le beurre soit incorporé, puis filtrer à la passoire fine.
Ajouter les queues d’écrevisses préalablement cuites et décortiquées et réserver.

Cuisson

Beurrer un plat à gratin. Y disposer les quenelles et napper de sauce aux écrevisses. Cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180° C.