Quand Vincent Mattera se déplace avec sourire et élégance d’une table à l’autre, sur la terrasse – l’une des plus belles du monde sans doute – de l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey, pour accueillir les clients et converser avec eux, personne ne peut s’imaginer que cet homme est né dans les montagnes pyrénéennes, entouré de chasseurs à la palombe, dans le sud-ouest de la France. Et qu’un de ses grands bonheurs – en parallèle avec son métier – c’est de retourner faire un saut à la palombière familiale, à Ramouzens – comme il chante la vie, ce nom de village ! – dans le Gers, entre les forêts et les vignes de l’armagnac, pour y retrouver les souvenirs lumineux d’une enfance dégustée en pleine nature, à apprendre chaque jour quelque chose de nouveau, de vivant, d’inoubliable.

Un enfant gourmand

A 34 ans, il a déjà fait un sacré chemin, Vincent, et l’écouter le raconter, c’est traverser mille mondes où des artistes de la cuisine et de la chasse l’ont accueilli, lui transmettant leur savoir, leurs connaissances, jusqu’à fraterniser avec lui, c’est le cas du regretté Benoît Violier. Il a donc commencé par passer des années, culottes courtes et œil aux aguets, dans les pas de son père et de ses oncles, tous unis par deux passions : la chasse et le bien manger. «Chez nous, ce sont les hommes qui apprennent à cuisiner aux femmes !» dit Vincent en souriant, mais en soulignant aussi que ceci est une vérité que les femmes du sud-ouest ne contestent même pas. Le directeur de la restauration des Trois Couronnes redevient un enfant gourmand quand il évoque la délicatesse des mets conservés dans la graisse de canard, qu’il dégustait en compagnie des chasseurs, devant un beau feu de cheminée quand les jours d’octobre étaient déjà frais. «Mon père est poissonnier, il a tenu des restaurants à la fois au bord de la mer et en montagne, il m’a montré comment on cuisine, j’ai très vite aimé et eu envie de faire pareil. Et dans la nature, lui et ses frères m’ont tout de suite appris que quand les oiseaux ne passent pas dans le ciel, il faut aller aux champignons, aux châtaignes. La nature sait se montrer amicale quand on est proche d’elle.»

Rencontres déterminantes

Le destin de Vincent se dessine clairement quand une amie de sa mère, qui tient un bon restaurant à Cannes, l’invite à venir y travailler. Il a 19 ans, il y entre comme commis, et six mois plus tard il est responsable de salle. Rapidement, le restaurant où œuvre un excellent cuisinier voit sa cote monter, jusqu’à décrocher une étoile au Michelin. Deux ans passent, Vincent s’envole pour Londres. «Je voulais y travailler dans un bar, mais l’esprit du bien manger était trop présent en moi, j’ai tenu quatre jours dans un palace et je suis passé dans un restaurant deux étoiles Michelin (Phill Howard).» C’est la qualité de l’hôtellerie et le savoir manger qui le feront venir en terres helvétiques : «Au Lausanne-Palace, je rencontre deux personnes qui ont changé ma vie, Jean-Jacques Gauer, le directeur, un homme exceptionnel, et Jean-Louis Foucqueteau, manager. Ce dernier, un jour, a téléphoné devant moi à Philippe Rochat pour lui conseiller de m’engager. Je suis entré à Crissier comme chef de rang à 22 ans, ébloui par la philosophie et la qualité de cette maison où tout est fait pour satisfaire le client. Et peu à peu je me suis rendu compte que je retrouvais, dans ce restaurant de renommée mondiale, cette ambiance familiale simple et bienfaisante, vitale, fondatrice, qui avait bercé mon enfance et mes jeunes années.»

En montagne avec Benoît Violier

Rappelez-vous, les jeunes années de Vincent, c’étaient la cuisine, la famille, la nature, et la chasse. La chasse, justement, il va la retrouver parce qu’un jour Louis Villeneuve, le maître d’hôtel de Crissier, apprenant qu’il est lui-même chasseur, lui dit d’en parler avec Benoît Violier, autre passionné. Forcément, Vincent est très ému quand il évoque ses parties de chasse avec le grand cuisinier, disparu le 31 janvier 2016 : «Un jour de septembre, il m’a embarqué pour la première fois avec lui. ‘On va voir si tu marches !’ m’a-t-il dit. Il a vu. Je marche. Je suis léger et Pyrénéen, les Alpes ne me font pas peur, car pour un enfant du Tourmalet, si je peinais à avancer en montagne, je serais la risée de toute ma région.» Il vivront, ensemble, presque dix saisons de chasse à observer les tétras-lyre, à repérer les isards des Pyrénées, à vadrouiller dans les hauteurs sublimes de Digne, de Courchevel, comme deux frères unis par le goût profond de la nature et de la quête du bonheur. La chasse a ce pouvoir presque magique d’unir des hommes avec trois fois rien. Vincent se souvient : «Un jour que nous étions assis à 3000 mètres, Benoît m’a dit ‘écoute !’ Il n’y avait rien à écouter, c’était le silence parfait qu’il m’invitait à entendre. Et juste à ce moment-là, l’aigle royal nous a survolés. Une autre fois il m’a dit ‘regarde, le bleu du ciel, ici, au sud, n’est pas le même bleu que chez nous, en Suisse’.»

Souvenirs souvenirs

Et puis, cueilli dans le bouquet de souvenirs de ces belles années : «Ses cuisiniers préparaient le casse-croûte du jour de chasse selon ses instructions. C’est lui-même qui nous servait, oui, lui le cuisinier, puis le patron, qui avait un col bleu-blanc-rouge à Crissier, servait ses amis chasseurs dans la montagne. Ballotine de gibier parfumé au foie gras et aux pistaches, poulet froid, gruyère demi-sel, pain aux fruits, et ce cake au citron exceptionnel préparé par le pâtissier !» Avec l’amitié, il y avait le professionnalisme. Toutes les conversations, les échanges entre ces deux chasseurs servaient grandement à la profondeur et au sens de l’accueil à Crissier : «Tout ce que Benoît me transmettait, je pouvais le transmettre à mon tour aux clients du restaurant pour leur expliquer le sens, la culture, l’origine, l’histoire des plats axés sur la chasse qui étaient proposés à Crissier, où nous organisions d’ailleurs de nombreuses soirées sur le thème du gibier à poil ou à plume. Pour moi, un plat, quel qu’il soit, si vous savez le raconter, c’est la moitié de sa beauté, de sa compréhension, de son acceptation par le client.»  Et là, pour bien connaître Vincent, on sait que ce qu’il ajoute est inscrit au fond de sa passion pour la restauration : «J’ai besoin d’aimer les gens pour bien travailler avec eux.»

Un très grand moment à table

La vie avance. Benoit choisit de quitter ce monde. Vincent quitte Crissier. Non, pas tout à fait : «Je n’ai pas quitté Crissier, j’ai rejoint les Trois Couronnes. J’y étais venu quelques années auparavant avec une amie pour fêter l’étoile obtenue par le chef Lionel Rodriguez, pour le féliciter. Il est de Toulouse, moi des Hautes-Pyrénées, c’est un chef très talentueux, et en plus il est, comme moi, fou de cassoulet ! En voyant l’Hôtel des Trois Couronnes, je suis resté ému comme devant un grandiose paysage de montagne, je suis tombé amoureux de ce lieu, de son architecture, de son histoire, de son âme, et je me suis juré que si l’occasion se présentait, je viendrais y travailler !». Elle s’est présentée. Vincent a travaillé pour Rochat, Violier, Giovannini, Bovier, Howard, il est heureux aujourd’hui dans le luxe chaleureux de cet hôtel historique «dirigé avec une grande finesse, dit Vincent, par Jay Gauer», dont le restaurant gastronomique où œuvre Lionel Rodriguez vient d’obtenir la note 16 au Gault et Millau. Il a attiré ici le convoité chef sommelier Jocelyn Verny, qui partage avec bonheur ses grandes connaissances. Vincent aime la haute gastronomie mais n’oublie pas le plus grand moment de sa vie dans le domaine : «C’était il y a dix ans, avec mon père, dans notre cabane, notre palombière. Nous avons mangé en tête-à-tête un salmis de palombe, un foie gras de canard de l’année précédente, juste des nouilles, un fromage de brebis du Béarn, et une croustade de pom-mes flambée à l’armagnac du voisin. Philosophiquement, psychologiquement, mon plus grand repas !»

Et la chasse ?

Il y va encore, bien sûr, quand le travail le permet. «Je ne la lâcherai jamais ! Surtout les quatre premiers jours de janvier, dans les Pyrénées.» Chez lui, de nombreux trophées lui rappellent des instants magiques. Notamment ce premier chamois, pour lequel Benoît Violier lui avait prêté sa carabine. Si vous êtes chasseur et gastronome, ce qui va presque forcément de pair, passez aux Trois Couronnes, pour l’hôtel déjà, pour sa cuisine, pour son ambiance, et essayez de papoter un peu avec Vincent, l’enfant de Ramouzens. Il a mille autres histoires à raconter sur la table, le bien manger, la montagne, la chasse, la vie qu’il aime.

Texte et photos Philippe Dubath

 

 

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