Recette du chasseur épicurien Michel Breganti

 

Ingrédients pour 4 personnes:

– 1 foie gras de canard (environ 400 à 600 g, deux lobes)

– 1dl d’un grand Porto

– 20 ml de cognac ou d’armagnac

Sel et poivre noir

 

Chacun a sa façon d’apprécier le foie gras de canard ou d’oie, c’est selon… Certains le préfèrent bien cuit ou de couleur «ambre» homogène et se tartinant sur des toasts de pain de mie ou alors quasiment cru arrosé de quelques gouttes de vinaigre de framboise ou de sureau.

Personnellement, je préfère une tranche de terrine bien rosée (ressemblant à du mi-cuit) dégusté au couteau et à la fourchette accompagnée d’une brioche tiède (une vraie, faite aux œufs). Accompagnée d’un Château d’Yquem, qu’il faut trouver; cela mettra dans votre gosier «le bon Dieu en pantalon de velours». Un Monbazillac ou un muscat de Frontignan, voire un Beaume de Venise et autres Banyuls peuvent bien faire chorus; quoiqu’un surmaturé valaisan, un johannisberg «Portes de Novembre» par exemple n’est pas déplaisant, bien au contraire. N’étant pas sectaire, j’ai dans ma cave un génial «Ben Ryé» de Pantelleria (Zibibbo) qui vous arrondi «joliment» la gargoulette après vous avoir séché le porte-monnaie.

Préparation

Tremper à l’eau froide (1 à 2 heures) les deux lobes, puis après avoir épongé, il faut le «dénerver», soit enlever les canaux biliaires et les veines en s’aidant d’un petit couteau sans abîmer la masse.

Détailler ensuite en gros dés (3 à 4 centimètres d’arête), saler, poivrer discrètement.

Mélanger 1 bon décilitre de vieux Porto, Madère ou Marsala avec 20 ml de cognac ou d’armagnac. Verser sur les dés de foie disposés dans la terrine. Tenir 2 à 3 heures au frais (armoire frigorifique à 6 degrés) en touillant et retournant délicatement toutes les demi-heures au moins.

Placer les dés de foie dans une terrine à cuire. Laisser reposer au frais après avoir tassé légèrement.

Cuisson

C’est le point le plus délicat!

Passer sans le couvercle au four à micro-ondes pendant 30 à 45 secondes à 750 watts et laisser reposer 10 minutes. Renouveler éventuellement l’opération une fois, mais durant seulement 20 secondes. Le foie doit être «cuit rosé» (à la sonde thermique la température ne dépasse pas 55 degrés).

Plonger la terrine dans de l’eau froide, voire glacée (avec des cubes de glace) laisser reposer une vingtaine de minutes, puis mettre une planchette sur le foie (toute la surface de la terrine) avec un poids et disposer au frais.

Après 2 à 3 heures, enlever la planchette, éliminer le surplus de graisse et réfrigérer de nouveau.

Attention! Le foie ne doit pas être trop comprimé afin qu’il ne rende pas toute sa graisse. Cette dernière, si le travail est bien fait, ne doit pas excéder quelques dizaines de grammes.

La gelée

Prendre des feuilles de gelée alimentaire ou de l’agar-agar en poudre ou le mieux: de la gelée en poudre déjà prête et la dissoudre dans un très bon vin blanc (quantité selon la recette indiquée sur le paquet). Ne pas rajouter d’eau; c’est le secret! Pour un foie, il faut environ 2 à 3 dl. Chauffer doucement jusqu’à ébullition et refroidir au frigo; la gelée doit prendre légèrement. Sortir la terrine du frigo et verser la gelée à demi-prise, battue au fouet sur le foie et remettre dans l’armoire frigorifique avec le couvercle.

Attention! Ne jamais mettre la gelée nonprise sur les préparations culinaires sinon, trop fluide, elle se glisse dans tous les trous et fissures.

Le service

Servir une tranche de terrine avec sa gelée sur une assiette accompagnée d’une brioche tiède et un verre d’un vin moelleux bien tenu. Mon grand-père Riquet disait: «On sortirait du clou pour manger ça.»

 

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