Cpercidé, de la plus grande famille des poissons «osseux», est aisément reconnaissable et ne peut être confondu avec aucun autre. Abondant en général, il ne s’écarte pas beaucoup de son lieu de naissance, s’adonnant qu’à des petites migrations partielles, hivernant dans des couches plus ou moins profondes et s’approchant des rives à la belle saison.

La perche (Perca fluviatilis) autrement dit la perche fluviatile est un poisson relativement court et trapu avec une forte bosse dorsale. De couleur générale gris verdâtre, plus argenté sur le ventre. La plupart du temps, elle est marquée par des rayures verticales plus foncées. Ses nageoires ont de forts rayons, voire des épines pour la dorsale, remarquable par sa tache noire à l’arrière. Les pelviennes, l’anale et la caudale se parent de rouge orangé surtout en couleur de noce. La tête est relativement petite alors que sa gueule s’ouvre tout grand pour avaler des proies de belle taille.

Hôte principal de nos lacs suisses et des rivières lentes, les populations de perches ont de sérieuses variations quantitatives alors que c’est le poisson le plus pêché après le corégone (féra, palée, bondelle…) tant professionnellement qu’en amateur. «C’est comme à la pêche», il y a des jours, des mois ou des années sans et des avec. Un facteur déterminant particulièrement remarquable: la réussite de la reproduction car la perche fraie en mai dans les herbes sur des hauts-fonds. Ainsi quelques fortes tempêtes peuvent détruire tout ou partie d’une génération dans une zone particulière.

Sur le môle d’une anse, ce sapin brave la Bise noire et le Joran depuis plus de cinquante ans.

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De la «cocassette» au «boya»

Par contre, certaines années, la réussite de la fraie est telle que les perchettes pullulent et migrent dans les rivières et canaux parfois jusqu’à une vingtaine de kilomètres de leur lieu d’origine, sans doute à cause des chaleurs, du manque d’oxygène et de nourriture. C’est pourquoi les restrictions légales de taille et de quota peuvent être variables selon les années.

La perche se consomme à toute taille. Les plus petites (7-8 centimètres), pour autant que leur pêche soit permise, appelées cocassettes, sont juste enfarinées et plongées dans la friture, mangées entière en tenant le poisson par la tête. Avec celles d’une dizaine de centimètres, on peut préparer la «désossée»; le poisson est vidé, étêté, les arêtes du dos et des côtés enlevées et cela donne un seul filet. Avec les perches d’une quinzaine de centimètres, on prépare les filets: un coup de couteau le long de la colonne vertébrale dégage tout le flanc et un deuxième soulève les arêtes; la peau est en principe conservée.

Quant à la grosse perche que l’on nomme en argot romand «boya», elle peut passer entière au four ou alors tronçonnée avec d’autres poissons d’eau douce pour élaborer une matelote ou alors la fameuse pochouse, cette bouillabaisse lémane.

L’ancestral port du Bouveret si pittoresque et haut lieu de la pêche amateur.

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J’ai vu prendre un boya de deux kilos au débarcadère du Bouveret, il y a bien des années.

Je ne connais rien de meilleur que le filet de perche meunière au beurre simplement salé et poivré. Et de grâce, pas de citron, c’est un anesthésiant du goût. Le citron était répandu jadis sur des poissons afin de masquer le goût de vase ou même la perte de fraîcheur due au transport.

Tout s’allume…

Cette grande barge de dragage à fond plat n’a pas encore fini de pleurer sa rouille… Depuis le temps… Abandonnée dans cette anse, son squelette perce le ciel attirant même parfois la foudre lors des violents orages. Ce bateau de banc de sable est le siège de tous les oiseaux d’eau: colverts, foulques, grèbes et même quelques rares hérons. Bien à l’abri des prédateurs, juste en dessous, des ribambelles de cocassettes chassent les menus insectes qui se cachent dans la mousse verte et les algues qui recouvrent la tôle. Pour «choper» ces petits poissons, il a fallu un bon moment pour trouver la combine: un fil d’un mètre avec un hameçon doré, attaché à un doigt de chaque main. A plat-ventre, il faut laisser descendre l’hameçon nu, sans appât, à quelques dix centimètres au-dessous du fond de la barge et dandiner…

Les perchettes trouvent ce leurre irrésistible et se prennent les unes après les autres. Une accrochée au bout du fil, il suffit de jeter la ligne par-dessus l’épaule et mon frère la décroche pour la jeter dans un grand bidon rempli d’eau. Ce n’est pas la pêche miraculeuse mais après une bonne heure on a «de quoi»; le nombre des poissons est suffisant pour régaler toute la famille et ces fois-là mon père ne peut pas pester après nous en critiquant nos vadrouilles.

Le port de Saint-Gingolph d’ordinaire pris d’assaut pas les pêcheurs, mais c’est bredouille et nos deux amis prennent l’apéritif à défaut des perchettes.

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C’était au temps où on avait toute liberté et nous pêchions sans limites, ni de taille, ni de nombre, ni de période…

Texte et images Michel Bréganti

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