Nos anciens nos ont enseigné bien des façons de nous comporter dans nos pérégrinations halieutiques: la recherche et la prise des poissons, puis la manière de les tuer et enfin celle de les conserver durant l’action de pêche. Si ces conseils étaient jadis judicieux, il y a progrès et l’évolution de la technologie du froid nous offre maintenant de meilleures solutions.

Conserver le poisson sur le lieu de pêche

La Palice aurait dit: «Une truite prise est une truite morte»… Sauf si le pêcheur porte sur le dos une boille remplie d’eau pour l’y loger et la maintenir vivante jusqu’au vivier de la maison.

Cela fait belle lurette que je n’utilise plus cet engin, car il est très dangereux notamment lors de la pêche en montagne. Ces cinq à dix litres d’eau qui se balade de droite et de gauche en faisant flic floc peuvent vous entraîner dans une chute lors d’un passage difficile. En outre, suivant la température, les truites meurent tout de même et cela devient un vrai court-bouillon préjudiciable à la conservation. Le congélateur domestique a mis fin à cette pratique et l’on ne voit plus guère de pêcheur se balader avec cette bosse sur le dos.

Les dernières belles journées à la mouche…

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Les nouvelles méthodes

Ces nouvelles méthodes ne doi-vent pas grand-chose aux anciennes sauf que le monde moderne a apporté de merveilleuses améliorations. Le froid et la congélation sont maintenant des aides incontournables pour la préservation de cette provende naturelle: nos poissons préférés et dégustés.

En action de pêche, il vaut mieux disposer les poissons dans un panier bien aéré, dans un linge sec. De grâce! Ne suivez pas les conseils des anciens qui nous recommandaient de ranger les poissons sur un lit d’orties ou de pétasites, ce procédé augmente le nombre de bactéries qui peuvent les souiller. Si en plus, ils sont vidés, c’est la catastrophe, car la chair même peut être sérieusement atteinte, se détériorer et même se putréfier.

Durant les mois froids, il n’y a pas de difficultés et les poissons, au retour d’une matinée de pêche, sont nets au moment de les vider. On peut en disposer sans autre pour les griller ou les pocher, mais aussi les mettre au congélateur (température -18 degrés). Il n’y a pas de risque qu’ils se détériorent sur le lieu de pêche. En effet, en hiver, vider directement après la prise implique de rincer le tout dans l’eau claire et de se laver les mains et avec le gel, c’est une véritable torture, par ailleurs inutile. Le froid conserve et les poissons seront parfaits dans l’évier de la cuisine au moment de les vider.

La saison avançant, si l’on n’a pas éliminé les viscères du poisson sur place, la chair commence à se dégrader. Lorsque l’on ouvre une truite qui a «chauffé» dans le panier un jour d’été, les arêtes thoraciques se décollent de la chair, il y a altération des protéines. En effet, malgré la mort, les bactéries de l’intestin continuent leur travail et attaquent les muqueuses, propageant une véritable infection à la chaire nette. Il n’y a pas gros risque à consommer ce poisson cuit, mais sa qualité a terriblement diminué. A partir de ce moment de l’année, il convient de vider les poissons sur place.

Une solution judicieuse: une petite glacière portable dans laquelle on met un pavé réfrigérant en plastique, que l’on place au congélateur la veille de la partie de pêche. J’en ai toujours trois congelés en réserve.

Si l’on exige du commerce que le délai entre la pêche et la consommation soit le plus court possible et que la chaîne du froid soit respectée, il doit en être de même pour nous les pêcheurs dans l’action, et c’est d’autant plus facile puisque nous contrôlons tout depuis la rivière jusqu’à la poêle.

Le Stockalper s’endort entre le monde des anciens et celui des modernes: son lit toujours immuable, et une «forêt moderne» de poteaux et de béton avec ce viaduc.

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Le poisson cru

Une mode qui nous arrive manifestement du Japon ou même d’autres pays d’Asie du Sud-Est: la consommation de poisson cru sous forme de carpaccio ou de tartare. Attention! Il y a danger, car qu’ils soient d’eau douce ou de mer, les poissons peuvent être porteurs de parasites transmissibles à l’homme. Mais le pire, ce sont les préparations du style sushis, sashimis ou tartare, quand le poisson est détaillé en morceaux et même menus morceaux. Si le couteau est porteur de bactéries, c’est tout le lot qui est contaminé et ces micro-organismes se multiplient selon une croissance exponentielle, surtout si la température n’est pas assez basse. Le pire que l’on puisse faire, c’est trancher la chair avec le couteau (non lavé) qui a servi à éviscérer.

En outre, les poissons sont porteurs de parasites dont certains sont transmissibles à l’homme. Ils sont en général spécifiques à une espèce animale mais comme leur processus de reproduction passe par des hôtes intermédiaires, il arrive parfois des erreurs de transmission.

Le système: des vers parasitent le tube digestif de canards, leurs œufs sont évacués dans les fientes et dans l’eau, ils se transforment ensuite en larves qui s’attaquent à des mollusques (hôte intermédiaire), ces derniers sont consommés par des poissons (deuxième hôte intermédiaire), qui seront eux-mêmes dévorés par des oiseaux prédateurs. La boucle est bouclée

Or il arrive dans certains cas que cette suite bifurque sur une autre espèce. Il existe certains vers nématodes qui peuvent utiliser les intestins de l’homme comme hôte pour le stade adulte (Anisakidés. Diphyllobothrium, Ténia)

Les précautions à prendre et conseils

– Ne pas consommer de poisson cru et surtout pas celui issu du commerce car l’apprêt et la conservation peuvent ne pas être parfaits (température et date de péremption).

– Cuire le poisson à une température d’au moins 65 degrés pendant une vingtaine de secondes dans la totalité de la chair, au minimum. Avec cela les parasites et les micro-organismes pathogènes seront détruits et vous aurez votre poisson sain, rose à l’arête et avec toute sa saveur.

– La congélation tue les parasites vivants, mais à – 20 degrés et durant au moins dix jours.

– Les poissons qui ont des anomalies et malformations, des tumeurs, des nécroses doivent être rejetés.

– Les déchets de poisson ne doivent jamais être donnés crus aux animaux domestiques, mais après cuisson. Ils peuvent être hôtes dans la chaîne reproductrice de parasites.

– Travailler le poisson avec des couteaux propres. Un couteau qui sort du lave-vaisselle est en principe assez stérile, car la température et les produits de lavage sont suffisamment forts pour tuer la majorité des bactéries. Un couteau qui a traîné sur le plan de travail et servi à couper des crudités, voire de la viande est obligatoirement souillé par des bactéries qui peuvent être pathogènes.

Sans peindre le diable sur la muraille, il y va de votre santé…

Texte et photos Michel Bréganti

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