Markus Neff, Waldhotel Fletschhorn, Saas-Fee

Carrés de chevreuil 

Epicer la viande et la faire revenir à feu vif dans le beurre chaud. Laisser reposer. La viande doit être crue à l’intérieur, mais chaude.

Mélanger le chou rouge avec les oignons et les pommes et faire revenir dans le beurre à rôtir. Continuer à chauffer jusqu’à ce que le liquide soit complètement réduit. Puis déglacer avec 1 litre de vin rouge et laisser réduire. Ajouter un filet de vinaigre, les épices et l’autre litre de vin rouge. Laisser réduire et ajouter éventuellement un peu de fond de légumes. Avant la fin de la cuisson, ajouter le jus d’orange, saler et poivrer. Le chou doit être légèrement brillant.

Faire cuire les choux de Bruxelles dans l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter, les rafraîchir dans de l’eau glacée et les couper en deux.

Faire suer le lard et l’échalote dans du beurre chaud, ajouter les choux de Bruxelles, bien les faire revenir dans le beurre et rectifier l’assaisonnement. Ajouter avant de servir la crème fouettée et parsemer de ciboulette.

Faire suer les champignons avec l’échalote dans du beurre, saler et poivrer. Couper le filet de chevreuil en fines tranches, les dresser avec le chou rouge, les choux de Bruxelles et les champignons. Servir avec le jus de gibier réduit.

Ingrédients pour 4 personnes

1 râble de chevreuil désossé

sel et poivre du moulin

beurre à rôtir

Chou rouge

1 kg de chou rouge coupé en lanières

500 g d’oignons épluchés et coupés en fines lanières

500 g de pommes évidées et coupées en fines lamelles

beurre à rôtir

2 l de vin rouge

un peu de vinaigre

1 feuille de laurier et

2-3 baies de genièvre dans une boule à thé

fond de légumes

le jus de 2 oranges

sel et poivre du moulin

Choux de Bruxelles

500 g de choux de Bruxelles nettoyés

2 tranches de lard cru coupé finement

1 échalote finement ciselée

50 g de beurre

2 cs de crème fouettée

1 cs de ciboulette ciselée

200 g de champignons des bois nettoyés

1 échalote finement ciselée

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