Georges Wenger, Restaurant & Hôtel, Le Noirmont

Découper à l’emporte-pièce les tranches d’aubergine et de tomate de la même grandeur. Saler, poivrer et faire revenir les aubergines dans un peu d’huile d’olive.

Poser une tranche d’aubergine puis une tranche de tomate dans l’emporte-pièce. Faire revenir les petits dés de bolets avec un peu d’échalote hachée dans de l’huile d’olive. Assaisonner. Ajouter ½ dl de crème et laisser réduire jusqu’à la liaison. Ajouter la sarriette.

Faire bouillir rapidement les tomates émincées avec un peu d’huile d’ail, relever avec du sel, puis presser en purée et passer. Affiner cette sauce avec 1 cc de beurre.

Mélanger et lisser la duxelles sur les rondelles de tomates. Déposer les lamelles de bolets en écailles. Couvrir de dés de jambon et de pain, napper d’un peu d’huile d’ail et griller rapidement au four à chaleur supérieure. Grillez les rondelles de bolets et assaisonner avec du sel et du poivre.

Dresser et servir avec la sauce de tomate.

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches d’une grosse aubergine de 10 cm de diamètre et 4 mm d’épaisseur

4 tranches de tomate pelée si possible de la même grandeur, garder le reste des tomates pour la sauce

1 cc sarriette hachée

4 bolets de taille moyenne desquels vous coupez 4 belles rondelles,  coupez les pieds en dés de 3 mm et les chapeaux en lamelles de 2 mm

un peu d’huile, d’ail

1 échalote hachée

1 cs dés de 3 mm de pain blanc

1 cs petits dés de 2 mm de jambon fumé

0.5 dl crème

sel et poivre du moulin, huile d’olive

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