Fabrice Haldeman – Pêcheur de corégone du lac Léman

Très important

Lorsque vous pêchez un corégone (féra), il convient de l’éviscérer immédiatement et de le conserver au frais, dans une glacière.

Il convient de relever que les gros spécimens (dès 1.8 kg) peuvent avoir un goût de vase. Cela s’observe dès la capture: les poissons aux reflets bleutés-rosés sont hautement comestibles.

Ceux dont les écailles sont grisâtres tirant sur le brun-jaune risquent d’être moins savoureux et je vous conseille de les préparer en rillettes…

Préparation

Le fait de congeler la chair du poisson permet de réduire le risque de transmission d’éventuels parasites. Décongeler le filet. Lorsqu’il est encore à peine congelé, le trancher en cubes fins (3 mm) au couteau et le disposer dans un cul de poule préalablement congelé. Ciseler finement les échalotes, les petits cornichons au vinaigre, les tomates, quelques tiges de ciboulette et les incorporer au poisson. Ajouter une vinaigrette composée d’huile, de vinaigre, de jus de citron, de sel, de poivre selon votre goût. Réserver au réfrigérateur, au moins une demi-heure. Toaster de belles tranches de baguette, beurrer et déguster avec le tartare.

Plus de recettes sur: http://coregone.e-monsite.com.

Ingrédients pour 4 personnes

750 g de filet de féra

1-2 échalotes

4-5 cornichons au vinaigre

4-5 tomates séchées sous huile

1 dl d’huile végétale de votre choix

5 cs de vinaigre de votre choix et/ou jus de citron

Ciboulette, persil

Sel, poivre, épices de votre choix

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