Norbert Schwery, GaumenZauber, Brig

Préparation

Passer la viande dans le moulin à viande, puis la hacher finement à l’aide d’un cutter. Ajouter la crème. Attention! Le tout doit être froid et travaillé rapidement, car il y a un risque de coagulation de l’albumine de la viande. Verser la farce dans un bol, ajouter les ingrédients restants et bien mélanger.

Etendre un film alimentaire sur un plan de travail. Etaler les tranches de jambon les unes à côtés des autres. Y répartir la farce, puis assaisonner la selle de chevreuil et la disposer sur la farce. Enrouler le tout à l’aide du film alimentaire. Mettre la roulade dans le four préchauffé à 120° et surveiller à l’aide d’un thermomètre à viande. Quand le cœur de la viande est à 49°, réduire la température du four à 60° et garder au chaud. Avant de servir, griller la viande une dernière fois dans la poêle pour bien la réchauffer et lui donner une croûte croustillante.

Ingrédients pour 6 personnes

140 g de viande de chevreuil

140 g de viande de porc

200 g de crème

8 g de mélange 5 épices

2 cl de cognac

30 g de graines de courgettes

10 g de pistaches

30 g de jambon coupé en petits dés

8 tranches de jambon

600 g de selle de chevreuil désossée

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