Recette selon Frédy Girardet

Sauce

Cuire les morceaux de coings avec l’eau et une pointe de couteau d’acide ascorbique 30 min, laisser refroidir et passer à l’étamine. Réduire jusqu’à l’obtention de 3 dl de jus. Dans un sautoir, cuire le sucre au caramel, puis ajouter délicatement le jus de coing. Cuire 5 min, saler et verser un filet de vinaigre balsamique et d’alcool de coing (la sauce ne doit pas être trop douce). Réserver.

Colverts

Lustrer les poitrines de colvert d’un filet d’huile d’olive et assaisonner de sel et de mélange d’épices. Griller des deux côtés sur un gril bien chaud pendant environ 2 min (les poitrines doivent être cuites à moitié). Réserver sur une grille.

Garniture

Couper 8 carrés de navet et de carotte de 4 cm de côté et 2 cm d’épaisseur. Evider l’intérieur à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et cuire à l’anglaise. Réserver. Suer les oignons nouveaux émincés avec une noix de beurre, saler et poivrer. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau et cuire jusqu’à l’évaporation totale du liquide. Finir avec un filet de vinaigre balsamique. Rectifier l’assaisonnement et garnir l’intérieur des carrés de légumes. Couper le foie gros en 16 cubes de 4 cm de côtés, assaisonner de sel et de poivre et fariner légèrement. Passer au congélateur 5 min. Frire la julienne de poireaux à 140°C.

Finition

Chauffer doucement les poitrines de colvert dans la sauce pour finir la cuisson en les arrosant constamment. Chauffer les carrés de légumes 3 min au four à 180°C. Dans une poêle bien chaude, saisir avec un filet d’huile les cubes de foie gras environ 30 sec sur toutes les faces. Disposer les poitrines dans les assiettes, poser les carrés de carotte sur les navets et ajouter un cube de foie gras par-dessus. Décorer avec la julienne de poireaux frite. Dresser à côté des colverts et finir en nappant le tout d’un filet de sauce.

Ingrédients pour 4 personnes

8 filets de colvert sans peau ni os

huile d’olive

sel fin, mélange d’épices pour gibier à plume

Sauce

1 kg de coings coupés en gros morceaux

1 l d’eau

un peu d’acide ascorbique

100 g de sucre

un peu d’alcool de coing

vinaigre balsamique

sel fin

Garnitures

1 navet rave

1 grosse carotte

100 g d’oignons nouveaux émincés

1 noix de beurre

sel fin, poivre du moulin

vinaigre balsamique

1 lobe de foie gras de canard frais

un peu de farine

2 cs d’eau

huile d’arachide

julienne de poireaux

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