Frank Giovannini, Restaurant Benoit Violier, Crissier

Carrés de chevreuil 

Assaisonner les carrés avec sel et épices. Préchauffer le four à 200°, chaleur voûte et sole.

Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle, déposer les carrés et colorer tous les côtés.

Ajouter la garniture aromatique, puis le beurre et enfourner environ 5 minutes en arrosant régulièrement et en prenant soin que le beurre ne brûle pas. Sonder à 35°  pour une cuisson rosée.

Retirer les carrés, les déposer sur une grille et laisser reposer 15 minutes au minimum. Il ne faut surtout pas laisser reposer au chaud mais à température ambiante.

Sauce

Mettre à cuire la crème de framboise, la crème de cassis, le vinaigre de framboise et les fruits. Réduire aux trois quarts. Passer au chinois fin, puis monter au beurre.

Eventuellement lier avec un peu de fécule de pomme de terre.

Assaisonner avec sel, poivre et finir avec un filet de vinaigre de Xérès pour que la sauce soit bien équilibrée et pas trop douce.

Finition

Préchauffer le four 180° chaleur voûte et sole. Napper les carrés avec un peu de sauce, puis mettre au four 4 minutes, couper en trois côtes, poser quelques baies crues- en décor dessus et dresser dans les assiettes.

Ingrédients pour 4 personnes

4 carrés de 180 g chacun, parés à vif

5 cl  huile d’arachide

40 g  beurre en petits dés

Garniture aromatique

4  ails en chemise

brindilles de thym

brins de sarriette

100 g échalotes fendues en deux

10 baies de genièvre concassées

sel, mélange d’épices à gibier

Sauce baies sauvages

2 dl crème de framboise

2 dl crème de cassis

5 cl vinaigre de framboise

5 cl vinaigre de Xérès

100 g mélange de baies de saison

60 g beurre

sel, poivre, fécule

Finition

10 groseilles

10 myrtilles

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