Loris lathion, Hôtel Mont-Rouge, Haute-Nendaz  

Préparation

Parer la marmotte et la couper en six pièces (cuisses, épaules et le milieu de l’animal). Laisser dégorger 24 heures à l’eau courante. Egoutter et essuyer la viande, puis la snacker à feu très vif avec sel et poivre et la mirepoix. Déglacer avec le vin rouge, ajouter les condiments et les pieds de porc, recouvrir les ingrédients d’eau.

Couvrir et laisser cuire 3 heures à feu doux, rectifier l’assaisinement. Egoutter la préparation et réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse, ajouter la truffe en brunoise. Désosser à la main les pieds de porc et la chair de marmotte, hâcher grossièrement et lier avec une partie du jus à la truffe.

Sur un papier film, répartir la masse en rectangle, poser dessus le ballotin de foie gras et former un tube avec ce dernier au centre.

Laisser prendre les tubes au frigo une demi-journée, puis les débiter en tranches de 3 cm d’épaisseur et les enrouler dans la crépine. Snacker les petits paquets à feu vif 30 secondes de chaque côté, napper de sauce truffe et déguster avec une purée de pomme de terre.

Ingrédients pour 8 personnes

1 marmotte

3 pieds de porc

1 ballotin de foie gras 450g

1 carotte MIREPOIX

½ céleri pomme MIREPOIX

2 oignons MIREPOIX

1 bouteille de vin rouge du Valais

Thym, laurier, girofle, genièvre, sel, poivre, crépine

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