Virginie Lénart, Villars-Burquin

Préparation

Préchauffer le four à 90°C. Y glisser un plat pouvant contenir les magrets. Faire chauffer une poêle sans matière grasse. A feu moyen vif, faire revenir les magrets côté peau d’abord pendant 3 minutes. Saler et poivrer. Retourner les magrets sur la chair et cuire également 3 minutes. Saler et poivrer. Mettre immédiatement les magrets dans le plat au four. Cuire à 90°C au four durant 40 minutes, après quoi vous pouvez baisser la température à 60°C et laisser patienter les magrets jusqu’à une heure, sans qu’ils ne cuisent davantage.

Pendant que les magrets cuisent tranquillement, occupons-nous de la sauce. Hacher finement les échalotes. Préparer deux casseroles. Dans la première, mettre le sucre (secouer la casserole de façon à ce que le sucre soit bien «à plat» partout). Sur feu moyen, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel. Ne pas mélanger, laisser le sucre se caraméliser gentiment en bougeant de temps en temps la casserole d’avant en arrière. Pour obtenir un beau caramel, cela prendra environ 10 minutes.

Pendant que le sucre caramélise, dans la deuxième casserole, faire revenir les échalotes dans un filet d’huile d’olive durant 2 minutes sur feu moyen. Ajouter le vin rouge. Laisser réduire de moitié durant 3 à 4 minutes. Lorsque le sucre est fondu et a caramélisé, verser 1 dl de vinaigre de framboise (le 0,5 dl restant est à garder pour la fin). Le sucre va cristalliser un peu au début, c’est normal. Sur feu moyen, mélanger un peu et laisser réduire 2 à 3 minutes. Verser la réduction aux échalotes. Poivrer. Délayer le fond de veau ou le 1/2 cube de bouillon de volaille dans 2,5 dl d’eau chaude. Ajouter dans la casserole. Faire réduire à découvert à feu moyen-vif, de moitié, durant environ 15 minutes. Dans une assiette, bien mélanger avec une fourchette le beurre et la farine pour réaliser un beurre manié, ce qui va épaissir la sauce. Ajouter dans la casserole. Mélanger au fouet. Ajouter le 0,5 dl de vinaigre de framboise restant. A feu doux, laisser encore réduire environ 10 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Plus de recettes sur: www.lesrecettesdevirginie.com.

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Ingrédients pour 4 personnes

2 beaux magrets de canard

sel et poivre

3 échalotes

huile d’olive

150 g de sucre en poudre

1 dl de vin rouge

1,5 dl de vinaigre de framboise

1 cc de fond de veau concentré ou ½ cube de bouillon de volaille

30 g de beurre mou à température ambiante

1 cs de farine

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